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Feta

 

 

Incontestablement le fleuron des produits laitiers grecs et le plus connu de la gastronomie grecque dans le monde, la feta est la quintessence du fromage de table. Les Grecs mangent de la feta à toute heure et avec tout. Fromage produit essentiellement avec du lait de brebis, un faible pourcentage de lait de chèvre peut également y être ajouté. Soit doux et humide soit dur et friable, ce fromage aux origines humbles a évolué – grâce à son goût raffiné et sa qualité supérieure – pour devenir un ingrédient indispensable de la cuisine méditerranéenne dans le monde. Selon un arrêt de l’Union Européenne, la feta s’est vue attribuée une appellation d’origine contrôlée faisant de la Grèce le seul pays producteur de feta.

La mythologie nous dit que les dieux ont envoyé Aristo, fils d’Apollon, pour enseigner aux Grecs la confection du fromage. Les origines de la feta s’enracinent dans les traditions de l’antiquité grecque. Aristote, Pythagore et de nombreux auteurs anciens ont décrit la fabrication et la consommation du fromage dans la Grèce antique.

Ce que nous appelons aujourd’hui feta était connu des anciens grecs du moins depuis le temps d’Homère qui décrit dans son Odyssée, au 8e siècle av. J.C., un fromage fabriqué par le cyclope Polyphème et considéré comme l’ancêtre de la feta. Polyphème transportait le lait de ses brebis dans des baudruches faites avec des estomacs d’animaux, un jour à sa grande surprise il découvrît que le lait avait caillé et s’était transformé en une sorte de pâte compacte au goût agréable. Les anciens grecs nommaient fromage le produit du lait caillé.

L’appellation feta est apparue au 17e siècle et provient probablement de l’habitude de couper le fromage en tranches (feta en grec signifie tranche) pour le mettre dans les tonneaux. L’appellation est adoptée au 19e siècle et caractérise un fromage qui est confectionné depuis des siècles de la même manière et avec presque les mêmes techniques, ses origines se perdent dans le temps.

La feta est un fromage de brebis ou de brebis et de chèvre qui ne doit cependant pas dépasser 30%, elle est fabriquée à partir uniquement de lait issu d'animaux paissant dans les régions de l’Epire, Macédoine, Thrace, Thessalie, Sterea, Péloponnèse et Mytilène, conformément à l'appellation d'origine contrôlée. 

La feta est un fromage mou sans peau avec quelques trous de couleur très blanche au goût plaisant et prononcé, légèrement acide et aigre. Plus doux, crémeux et moins salé dans le nord de la Grèce, en Thessalie et en Grèce centrale il est doux et crémeux mais avec une saveur plus intense. Dans le Péloponnèse, la feta est plus sèche, plus ferme, la saveur plus intense et avec plus de trous.

La teneur maximum en humidité est de 56%, la teneur minimum en matières grasses par rapport au poids sec est de 43% et le Ph varie entre 4,4 et 4,6. Elle est fabriquée de nos jours de façon artisanale et industrielle tout en respectant les législations sanitaires européennes.

Le processus de production consiste à pasteuriser soit lentement à 68oc pendant 10 minutes soit rapidement à 72oc pendant 15 secondes, le lait est ensuite réfrigéré à 34-36oc, après 20 minutes des ferments lactiques y sont ajoutés ainsi que du chlorure de calcium dans une proportion de 10-20g/100 kg de lait, cela suffit au lait pour coaguler en 45-60 minutes. Le lait caillé est ensuite divisé en cubes de 1-2 cm pendant 10 minutes, il est ensuite transvasé dans des moules en métal ou en plastique, rectangulaires ou cylindriques, percés de nombreux trous pour que la préparation s'égoutte bien. Les moules sont ensuite entreposés dans des chambres froides à 16-18oc pendant 24 heures, durant ce laps de temps, les moules sont retournés 2-3 fois et le lait caillé est salé, afin de retirer tout excédent de lait. Le jour suivant, le fromage est retiré des moules et coupé en rectangles, les morceaux sont placés en couches dans des tonneaux en bois de hêtre ou des conteneurs ouverts, et sont de nouveaux salés dans une proportion de 3% du poids. Après 2-3 jours, les morceaux de fromage sont placés dans des tonneaux ou des conteneurs en métal et recouverts de saumure à 7%, ils sont entreposés dans des chambres froides à une température de 16-18oc où ils restent durant 10-15 jours, jusqu'à ce que le premier stade de la maturation soit achevé. Ensuite, ils sont transférés dans des chambres froides à 2-5oc  pendant 2 mois, moment où le processus de maturation est complet. Le fromage est alors prêt à être consommé selon la législation en vigueur.

La feta entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires comme des feuilletés, rôtie au four entourée de tomates et fruits de mer, cuite en papillote avec de la tomate et bien sûr elle est la star de la célèbre salade grecque (tomates, concombre, olives, poivrons, oignons et feta), elle est présente sur toutes les tables et accompagne tout le repas. Elle est l’accompagnatrice idéal des légumes (lentilles, haricots blancs, farcis, légumes cuits à l’huile d’olive) et souligne le goût exquis de la moussaka. On la déguste plus ou moins dure selon les goûts, dure elle est plus piquante et a un goût plus affirmé, fondante elle est plus douce et a un goût plus salé.

Le 14 octobre 2002 (décision 1829/2002), après l’échec des négociations au Conseil de l’Agriculture de juin 2002, la Commission Européenne a pris la décision d’inclure la Feta Grecque dans la liste des produits protégés d’origine contrôlée (1107/96/EC). La bataille avait commencé en 1996 et a été alimentée au fil des années par plusieurs pays produisant un fromage similaire. Un recours a été introduit par le Danemark, l’Allemagne, la France et l’Italie qui a été débouté le 25 octobre 2005 par la Grande Cour. La feta ne peut donc être exclusivement produite qu’en Grèce.

CEJ: Le terme "feta" est réservé à la feta grecque 

La consommation moyenne est évaluée à 12kg/an par le consommateur grec moyen.

 

Production de feta en Grèce

1988

50.389

1997 72.709

1989

44.932

1998 83.484

1990

55.816

1999 82.839

1991

54.089

2000 77.894

1992

54.851

2001 93.226

1993

65.485

2002 93.642

1994

77.797

2009 95.367

1995

81.865

2010 101.175

1996

66.453

2011 92.484

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Dernière modification : 11/02/2015