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Halva

 

 

Le halva est un dessert très ancien. Comme le baklava et les nombreuses autres pâtisseries élaborées en Méditerranée orientale, on trouve des variations du halva des Balkans jusqu’en Inde. En Grèce, il y a deux variantes principales. La première est fabriquée à partir de pâte de sésame (tahini) et la seconde est faite à base de différentes farines cuisinées sous forme de pâte et sucrée.

Le halva à base de sésame trouve ses origines dans les préparations à base de sésame et de miel des Anciens Grecs. La valeur nutritionnelle du sésame était largement reconnue (il est très riche en calcium), vantée tout aussi bien par Hippocrate que Galien. Les Anciens Grecs préparaient du halva avec des graines pilées mélangées à du miel, il était servi à l’occasion des mariages. Ils préparaient également le «sousamotyro» (fromage de sésame), rapporté par Homère et qui serait un simple mélange de graines de sésame pilées et mélangées avec du fromage.

La seconde variation à base de farines trouve aussi ses origines très loin dans le temps, au moins à l’époque de Byzance, la pâte à base de farines était sucrée soit avec du miel soit avec du sirop de moult de raisins, très souvent enrichie avec des noix. Elle était dégustée et éventuellement co-optée par les Grecs et les Turcs ottomans.

De nos jours, les Grecs apprécient les nombreuses variétés de halva à base de tahini. Elles se présentent sous forme de grands blocs et sont connues sous le nom de Makedoniko halva (halva macédonien), un nom qui n’a rien à voir avec la provenance mais à tout à voir avec le marketing : c’est simplement le nom donné à ce produit par la première entreprise à l’avoir fabriqué en Grèce, Haitoglou, qui avait été installée dans cette région après que ses fondateurs grecs aient émigré à Thessalonique en provenance de Ikonio en Turquie centrale suite à la catastrophe d’Asie Mineure en 1922. Presque cent ans plus tard, ce nom est quasiment devenu le synonyme de cette variété particulière de halva, il y a des douzaines d’entreprises implantées un peu partout en Grèce qui produisent du halva, nombreuses se situent dans le Nord et appartiennent à des descendants de ces réfugiés d’Asie Mineure. Cependant tous les spécialistes du halva d’Asie Mineure ne se sont pas installés dans le nord du pays. Ainsi en 1924, la famille Mezardanoglou a ouvert une boutique dans un quartier commerçant de Drapetsona, quartier populaire du Pirée, rebaptisé Kosmidis après le rachat de l’entreprise par Manolis Androulakis, passionné de cuisine et de produits traditionnels grecs, déjà propriétaire d’un magasin d’épicerie fine et traditionnelle et qui ne voulait pas voir disparaître l’art du halva. La majeure partie des tonnes de halva produites par la société Kosmidis est consommée en Grèce, une petite quantité est exportée au Canada. Bien que disposant de toutes les installations et répondant aux critères européens indispensables pour ouvrir une unité de production industrielle, la société Kosmidis continue à produire le halva à l’ancienne, essentiellement à la main et avec des recettes traditionnelles. On compte dans leurs produits classiques le halva aux amandes et autres fruits secs, à la vanille et marbré avec un cacao de grande qualité. 

Il existe de nombreuses autres sociétés fabriquant du halva dont la consommation en Grèce augmente et connaît un pic durant la période du carême mais les exportations sont en constante évolution représentant au moins 20% de la production, par exemple la marque Olympos détenue par Papagianni Bros installée à Larissa depuis 50 ans.

Une autre variante de halva est celui fait à base de semoule, il a un peu la consistance du pudding, il est servi à la fin du repas dans les tavernes saupoudré de cannelle et accompagné d’une rondelle de citron.

Il existe de nombreuses recettes locales de halva, en Thessalie est fabriqué le sousamohalva avec de l’amidon de blé, du tahini, des pois chiches et du sucre. A Farsala, près de Volos, est produit le farsalon, halva lisse et brillant à la texture soyeuse et opaque. A Thessalonique, on trouve le kommat halva, un halva dur et blanc fourré aux noix. Il y a aussi le halva de semoule que toute ménagère grecque sait faire, on l’appelle le halva 1-2-3 il faut une dose de semoule, deux de sucre et trois de sucre, il accompagne chaque bonne nouvelle dans toutes les maisons : naissance, mariage, dent de lait qui tombe, réussite aux examens, premier ou nouvel emploi, les occasions ne manquent pas ! Une autre variante est arrivée avec les Grecs de Constantinople il s’agit du politikos halvas, c’est un halva auquel on ajoute à la pâte du lait et du beurre pour lui donner une texture plus crémeuse.

La fabrication du halva Makedoniko

Obtenir une brique de halva Makedoniko solide mais friable nécessite un apprentissage de plusieurs années, rien qu’apprendre à couper correctement le halva prend des années. Sinon la méthode de fabrication est relativement simple.

La première étape consiste à fabriquer le tahini qui s’obtient en faisant tremper dans de l’eau salée les graines de sésame pour les débarrasser de leur épaisse peau puis de bien les rincer. Ensuite, les graines sont grillées dans un four cylindrique, une fois sorties du four elles sont pulvérisées et réduites en une pâte épaisse qui est le tahini. Vient l’étape du sucrage, en fonction de la recette on ajoute soit du sucre soit du sirop. Le mélange se fait à la main dans des grands chaudrons de cuivre par des artisans confirmés portant des gants de toile à voile. A chaud, on ajoute les ingrédients qui vont parfumer et agrémenter le halva, cacao, chocolat, amandes, pistaches, noisettes, fruits secs ou confits, on travaille encore la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à prendre puis elle est répartie dans des moules jusqu’à refroidissement.


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Dernière modification : 11/02/2015