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Herbes-Epices

 

 

Herbes et épices grecques

Les femmes ont joué un double rôle dans la tradition botanique grecque : en utilisant les herbes comme assaisonnement dans la nourriture et en exploitant leurs bienfaits sur la santé. Depuis l’antiquité, les grecs utilisent les plantes aromatiques, tant pour leurs qualités thérapeutiques que pour leur valeur nutritionnelle, les cueillant dans les champs et montagnes, nous léguant de nombreuses utilisations après des millénaires d’essais et d’erreurs. Les herbes jouaient même un rôle dans les rituels. Certaines, comme le thym et le romarin, étaient brûlées comme encens, en premier pour donner du courage aux guerriers avant les batailles puis pour chasser les mauvais esprits. Les branches d’origan doux encore piquant avaient leur place dans les couronnes de mariage mais aussi de funérailles. Certains affirment qu’il aurait été créé par Aphrodite comme un symbole de félicité, littéralement le mot signifie joyau de la montagne (ori=montagnes, ganos=bijou). La marjolaine était aussi utilisée dans les couronnes de mariage ainsi dans les couronnes mortuaires pour apporter la paix et le contentement dans cette vie et dans l’autre.

Selon le mythe, le Mont Olympe, la «maison» des Dieux, était couvert de fleurs et d’herbes, à la disposition des Dieux et des humains. D’autre herbes trouvent leurs origines dans les mythes, généralement utilisées par les nymphes pour tenter d’échapper à l’attention des dieux ou à la colère des déesses. Menthe, par exemple, était une belle favorite de Pluton. Son ardeur enflammait la jalousie de Perséphone. Depuis longtemps accoutumée à passer la moitié de l’année au royaume d’Hadès, la reine du monde souterrain a commencé à frapper et à piétiner la malheureuse jeune fille mais Pluton est intervenu. Il a transformé cette dernière en arbuste odoriférant et résilient de telle sorte que chaque effleurement des feuilles rappelle à Perséphone la présence de la jeune fille. Le laurier quant à lui est apparu lorsque Apollon poursuivait d’amour la chaste nymphe Daphné. Plutôt que de succomber aux charmes du dieu, elle a fait appel à sa mère Gaia pour la transformer en arbuste aux feuilles résistantes et odoriférantes. Apollon a fait de cet arbuste son symbole. Il était coiffé d’une couronne de laurier lorsqu’il a annoncé sa victoire sur le serpent Python géant sur le mont Parnasse. Plus tard, les champions des jeux Pythéens à Delphes recevaient une couronne de laurier, tandis qu’il semble que la célèbre Pythie mâchait des feuilles de laurier avant de faire ces prophéties ambiguës. Ses connotations de mérite et de distinction sont parvenues jusqu’à nous dans des expressions comme lauréat (du Prix Nobel par exemple) et se reposer sur ses lauriers, entre autres. De nos jours, on connaît les vertus du laurier en infusion sur les crampes d’estomac et bien sûr sa fréquente utilisation en cuisine.

Le père de la médecine, Hippocrate, évoque la nécessité d’air frais, d’exercice physique et recommande la consommation des herbes pour une bonne santé. Près de 200 éléments chimiques se trouvent dans chaque plante aromatique. De nos jours, l’industrie utilise ces plantes pour la fabrication de produits alimentaires, de cosmétiques et de médicaments. En dehors de l’usage des plantes et herbes en pharmacologie, les plantes et herbes font partie intégrante des recettes de cuisine à travers le monde.

De nombreuses herbes sont une partie intrinsèque de la cuisine grecque aujourd’hui comme elles l’étaient sous l’antiquité ; simplement certaines ne sont plus à la mode et d’autres font leur grand retour. Un petit tour sur le marché aux épices et aux herbes de la rue Evripidou non loin du marché central d’Athènes vous montrera la grande importance que les grecs attachent à tous ces aromates. Une boutique, entre autres, guère plus grande qu’un placard propose plus de 300 variétés différentes.

Le cerfeuil, par exemple, occupe le devant de la scène sur les étals des marchés, utilisé dans les salades, les soupes et les ragoûts, il y a tout juste 10 ans il n’était utilisé que dans certains plats dans le sud du Péloponnèse.

Le fenouil sauvage (maratho) connaît également un regain de ferveur, ayant un arôme plus anisé, il est utilisé traditionnellement dans la cuisine des îles de l’Egée et en Crète. Il accompagne merveilleusement bien le poulpe et les seiches en ragoût, les artichauts et en beignets. Son nom dérive du champ de bataille de la célèbre bataille de Marathon où il poussait soit-disant abondamment. L’aneth au parfum subtil est utilisé dans tout le pays dans les salades de laitue, les épinards, petits pois et artichauts cuits à l’étouffée, les marinades et les farces pour les légumes et les célèbres feuilles de vigne farcies.

En Grèce, pays méditerranéen, on trouve une immense variété d’herbes que les grecs utilisent pour l’assaisonnement des plats ou comme infusion. Parmi elles, on distingue: L’origan et le thym, surtout utilisés sous leur forme sèche, accompagnent presque chaque repas grec (par exemple la fameuse salade grecque mais aussi le poisson et la viande). Ils ont une action antioxydante. L’origan en infusion adoucit les problèmes respiratoires. Le thym est réputé pour ses effets antimicrobiens et antiseptiques et son action contre les douleurs musculaires.

Le dyosmo (une sorte de menthe), on le trouve dans les régions montagneuses et humides. Mais on le trouve très fréquemment en pot, devant une fenêtre, accompagné d’un pot de basilic grec, aux petits feuilles et très aromatique. Une combinaison de dyosmo, d’aneth et de petits oignons, est l’assaisonnement caractéristique des plats du Printemps. Les grecs aiment beaucoup l’aneth, ajouté aux salades.

Le Krokos de Kozani, le safran grec, est réputé pour ses qualités thérapeutiques et gastronomiques. L’histoire du safran en Grèce moderne commence au 17ème siècle dans la région de Kozani, en Macédoine. Mais le safran est connu depuis l’antiquité, étant l’une des épices les plus désirées et chères. Riche en vitamine B1 et B2, le safran adoucit les douleurs de l’estomac et favorise la digestion. Il parait que l’armée dAlexandre le Grand utilisait le safran comme antiseptique. En tant qu’épice, il est utilisé pour donner de la couleur et améliorer le goût des plats salés. Il est aussi utilisé comme infusion. Le Krokos de Kozani est un produit qui bénéficie du label Appellation d’Origine Protégée. Dans tout le pays, on trouve de la camomille, surtout connue comme infusion calmante, elle est aussi très utilisée en parfumerie.

En Grèce, il y a aussi une grande variété de plantes sauvages qu’on utilise comme infusion. La plus connue est le thé de la montagne, dont il existe 17 variétés. Dans l’Antiquité, Dioskourides l’utilisait comme remède pour les blessures. Le thé de la montagne a des propriétés tonifiantes, chauffantes et désintoxicantes.


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Dernière modification : 11/02/2015