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Les poissons

 

 

Les poissons

Depuis toujours les poissons sont à la base de l’alimentation grecque. Mais la mer se vide et le poisson frais devient un produit de luxe. Ceci a donné une impulsion à l’aquaculture. Nous mentionnons ici les produits les plus importants de l’aquaculture grecque.

Grâce à l’immense ligne côtière grecque, aux nombreuses îles et aux baies innombrables, l’aquaculture de pleine mer a connu un très important développement et produit aujourd’hui des poissons de qualité qui sont vendus dans le monde entier. Les poissons les plus connus sont au nombre de deux : la daurade et le bar, deux poissons de luxe, dont la Grèce est le plus grand producteur mondial (45% du marché) et représente plus de 60% de la production européenne. La daurade et le bar grecs frais, un régal pour les gourmets, sont expédiés dans le monde entier et dépassent en valeur même les exportations de l’huile d’olive.

Moins connu, mais en plein développement, est l’élevage de poissons d’eau douce. Un grand nombre de petites unités familiales, dispersées dans toute la Grèce et profitant des eaux claires des montagnes, produisent des truites de grande qualité. La production de la truite en Grèce a depuis longtemps dépassé les besoins de la taverne locale. Les truites, crues ou fumées, arrivent sur tous les marchés et sont de plus en plus exportées. Il y a des producteurs de truite qui se spécialisent aussi dans le saumon et même dans l’esturgeon, en attendant de produire du caviar.  

Un autre produit de l’aquaculture en Grèce est la moule. Produites surtout à l’entrée de la baie de Thessalonique, les moules grecques sont grandes et riches en goût. Malgré leur popularité en Grèce, la plus grande partie est exportée vers l’Italie, la France ou l’Espagne. Les Grecs aiment manger les moules frites (photo à gauche), ou en «saganaki» (mijotées dans un poêlon avec de la tomate fraîche et de la feta).

Finissons par un produit plutôt rare. Dans la lagune de Messolonghi (centre ouest) vivent les kefaloi (mulets). Les oeufs de la femelle servent à préparer l’avgotaracho (la poutargue), une spécialité que l’on trouve dans tout le bassin méditerranéen. Les oeufs sont salés, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés, puis enrobés de cire d’abeille. C’est un produit naturel sans conservateurs, riche en protéines et en vitamines (A, B, C et Oméga3).

L’avgotaracho de Messolonghi, produit uniquement avec du poisson issus des lagons de Messolonghi, bénéficie du label Appellation d’Origine Contrôlée européen.

L’avgotaracho, découpé en tranches fines servies sur des toasts et arrosées d’un filet de citron, se déguste en mézé avec de l’ouzo ou du tsipouro. C’est un mets raffiné et extrêmement cher. Il est utilisé dans différentes recettes, réduit en poudre il enrichira en goût salades, sauces et pâtes.


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Dernière modification : 03/02/2015