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Mastic

 

 

Film « Le savoir-faire de la culture de mastiha à l'île de Chios » : voir le film

Inscription sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (26/11/2014) du 

« Savoir-faire de la culture du mastiha à l’île de Chios »

 


Union des Producteurs de Mastic

K. Monomachou 1

82100 Chios

Tél.: 003022710-23216

Fax : 003022710-26700

www.gummastic.gr

Mastihashop

K. Monomachou 1

82100 Chios

Tél.: 003022710-21001

Fax : 003022710-26700

www.mastihashop.com

 

Voir aussi : http://greekproducts.com/mastic/


Le mastic de Chios

Il est né à Chios.

Il a voyagé à travers le monde. Un produit naturel qui a été largement adopté et utilisé de manières différentes par les peuples de la Méditerranée Orientale. Un produit unique qui suscite, encore aujourd’hui, l’intérêt de la communauté scientifique internationale, et constitue un défi gustatif pour les grands chefs de la cuisine traditionnelle et moderne.

Durant l’Antiquité, les médecins hellènes, comme Hippocrate, Galinos, Dioskouridis, et par la suite de nombreux autres praticiens découvrirent les vertus thérapeutiques de la résine végétale. Les historiens Hérotode, Diodoros Sikeliotis et Pline ont laissé de nombreux écrits sur l’utilisation du mastic dans l’Ancienne Carthage, en Egypte et en Arabie.

A l’époque de l’empire romain, l’empereur Iliogavalos 1er mélangeait l’essence de mastic à du vin et lui donnait le nom de «vin de mastic» (masticatum). Les femmes de Rome puis de Constantinople utilisaient du bois du lentisque comme cure-dent , comme blanchisseur, habitude qui a perduré jusqu’au Moyen-âge en France, Angleterre, Hollande et Espagne.

A l’époque Byzantine, le mastic faisait partie des rares produits de luxe exportables de Constantinople, il a rapporté aux caisses impériales du gouverneur de l’île 120000 pièces d’or.

Le passage des Génois à Chios (1346-1566 ap. J.C.) a organisé le commerce du mastic en ouvrant les marchés de l’Ouest et de l’Est. Le mastic voyage…Erevan, Chypre, Rhodes, Damas, Alexandrie, Prusse, Odessa, Bagdad, Venise, Pise, Florence, Trieste, Marseille, Londres…comptoirs qui mêlaient les cultures, les peuples, les religions, les parfums, les saveurs, les musiques…..

Sous l’empire Ottoman, les villages du mastic auto-gérés, vécurent une période euphorique et le mastic de première qualité était envoyé obligatoirement à Constantinople, dont les principaux bénéficiaires étaient les 300 femmes du harem du Sultan.

Aujourd’hui, d’un environnement coloré et pluriethnique de la Méditerranée Orientale, le mastic continue son voyage dans le temps unissant les peuples et les cultures, échangeant des expériences et des dogmes. Le mastic représente son époque, ses civilisations, son aspect pluriculturel, en changeant à chaque fois de forme, il soigne, parfume et rend plus douce la vie des hommes.

Le Mastiha de Chios bénéficie depuis 1997 du label Appellation d’Origine Contrôlée.

Le mastic est la larme du lentisque

Le mastic est une substance aromatique et résineuse qui suinte du tronc et des branches principales du lentisque ou arbre à mastic (Pistacia Lentiscus). 

Il s’agit d’un arbuste à feuilles persistantes de 2 ou 3 mètres de hauteur à développement très rapide, après 40-50 ans il est en pleine maturité. Il commence à produire du mastic dans sa cinquième année et a une durée de vie de 100 ans. 

Cette sécrétion est aidée par des éraflures qui sont pratiquées à l’aide d’outils pointus dans le tronc et les branches, on appelle cela broderie, le mastic en forme de larmes coule par les entailles ainsi formées.

Le mot mastic est dérivé très certainement du verbe μασσώ (mâcher) ou du grec ancien μάστιξ (fouet) parce que dans les temps plus anciens l’arbre à mastic n’était pas éraflé mais fouetté.

Le lentisque pleure seulement à Chios

Le lentisque ou arbre à mastic pousse dans différents endroits du monde, en Méditerranée Orientale, en Afrique du Sud, en Amérique du Nord entre autres mais son utilité se limite à la décoration.

Chios a une particularité mondiale, il s’agit du seul endroit au monde où le tronc et les branches du lentisque pleurent. La légende raconte que les lentisques se sont mis à pleurer en voyant le martyre atroce de Saint Isidore torturé pour sa croyance du christianisme. Par la suite, les larmes sèchent et coagulent pour donner l’odorant mastic.

Bien qu’il existe des lentisques sur toute l’île, le plus incroyable est que la production du mastic n’est récoltée que dans le Sud, dans les Mastihohoria (villages à mastic). Des régions un peu plus au Nord, entièrement recouvertes d’arbres à mastic n’ont pas le privilège de le produire. C’est donc justement que le mastic est le symbole de Chios. Il existe également l’hypothèse que le nom de Chios a une origine phénicienne.

Naturalistes et voyageurs, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours, ont tenté d’expliquer pourquoi le mastic est produit seulement sur une si petite étendue de l’île de Chios.

L’histoire de Chios sent le mastic

La situation géographique de Chios, qui se trouve entre deux grandes routes maritimes Asie-Europe et Egypte-Pont-Euxin, et l’existence d’un port large et sûr ont joué un grand rôle dans le développement économique de l’île. C’est pourquoi l’île de Chios a toujours attiré les convoitises et de nombreuses batailles ont eu lieu pour sa possession.

Les génois organisent le commerce du mastic

Depuis le 10ème siècle ap. J.C. où le mastic fut connu grâce aux voyageurs qui visitaient l’île, une autre raison s’est ajoutée pour que Chios soit une cause de disputes et de guerres. L’exploitation du mastic.

Ainsi au 14ème siècle, époque où les génois contrôlaient l’île, la fameuse Maona fut fondée. Maona était une Société Commerciale, sorte d’entreprise d’Actionnariat, de Charte-partie et de Monopole qui pour la première fois a organisé de façon systématique le commerce du mastic. Maona avait des employés qualifiés pour chaque tâche, employés chargés de la récolte, comptables, inspecteurs et contrôleurs qui surveillaient les bateaux à la recherche d’éventuels trafiquants de mastic.

Le mastic est exploité dans les régions les plus méridionales de l’île et personne d’autre à part Maona qui détient le monopole ne peut produire le mastic.

Les Turcs accordent des privilèges à Chios grâce au mastic

Au 16ème siècle, Chios est envahie par les Turcs. Les turcs adorent le mastic et l’exportent jusqu’en Orient où il est consommé dans les harems. La culture du mastic est florissante et grâce à elle, l’île bénéficie de nombreux privilèges, sociaux, administratifs et économiques, tandis que les mastihohoria (villages à mastic) jouissent d’avantages supplémentaires.

Le goût des Turcs pour le mastic les amène à identifier l’île à lui et lui donne le nom de Σακιζ (Sakiz) traduction de mastic (cette dénomination est encore valable de nos jours).

« Ils me nettoient, je deviens beau, ils me peignent, je verse des larmes, et moi le malheureux je remplis leurs portefeuilles d’argent. Qui suis-je ? » Devinette de l’époque de la domination ottomane pour le mastic.

Union des Producteurs de Mastic de Chios : le produit appartient à ses vrais détenteurs

Après la libération des Turcs en 1912, le mastic est exploité par peu de marchands («μαστιχάδες») qui l’achètent aux producteurs à des prix dérisoires en s’assurant pour eux-mêmes des gains très substantiels.

Le Dr Georgios Stagkoulis (1901-1978) a été le chef de file de la lutte menée durant de nombreuses années pour la protection des producteurs du mastic. A la fondation de l’Union des Producteurs de Mastic de Chios en 1938, il est nommé président et assumera cette fonction jusqu’à sa mort. L’Union des Producteurs de Mastic de Chios dispose jusqu’à aujourd’hui de l’exclusivité de l’exploitation du mastic, elle protège et développe son commerce, exploite le mastic et protège le produit et les producteurs.

Le mastic, une larme qui….réjouit, parfume, rafraîchit, soigne !

Le mastic, avec ses nombreuses propriétés salutaires connues depuis l’Antiquité, est exporté dans tous les pays du monde, en petites ou grandes quantités et est utilisé dans de nombreux domaines :

Médecine

Le mastic lutte contre certaines infections du pylore

Des universités grecques et étrangères étudient l’action du mastic sur le diabète, le cholestérol et les triglycérides

Le mastic entre dans la composition d’emplâtres et de pommades indiquées dans le traitement des brûlures, des engelures et de pathologies dermatologiques

Chirurgie

Le mastic de Chios ainsi que le dérivé du colophane s’utilisent dans la fabrication de fils chirurgicaux qui sont auto-résorbés par l’organisme

Pour fixer les pansements, on emploie un liquide médicamenteux, le Mastisol (produit américain) qui contient du mastic, il assure le maintien parfait du pansement avec un produit naturel n’entraînant pas d’irritations et assurant une bonne antisepsie de la plaie.

Soins dentaires

Le mastic contribue à entretenir une bonne santé des dents, à renforcer les gencives et à assurer une bonne hygiène de la bouche. Il est utilisé dans la fabrication des dentifrices et des bains de rinçage de bouche.

Le mastic entre dans la composition des amalgames servant au plombage des dents, au comblement de cavités et à la reconstruction des gencives.

L’eygenoli, un des composants de l’essence de mastic est utilisé pour les soins dentaires comme antiseptique et calmant.

Parfumerie

L’essence de mastic est utilisée soit comme parfum soit comme fixateur de parfum.

Cosmétologie

En raison de ces propriétés exceptionnelles, l’essence de mastic constitue le principal composant de nombreux soins du visage, ses propriétés assurent un nettoyage parfait de la peau et lui redonnent toute sa luminosité.

Il est également utilisé pour ses bienfaits thérapeutiques dans les centres de spa, ainsi que dans divers autres produits.

Pâtisserie

Il entre dans la composition d’un dessert traditionnel communément appelé «sous-marin», il s’agit d’une pâte blanche sucrée et parfumée servie dans une cuillère que l’on trempe dans un verre d’eau et que l’on suce petit à petit. Il est employé dans d’autres préparations pâtissières comme les loukoums, les caramels et les glaçages.

Chewing-gum

Il a probablement été le premier chewing-gum, populaire parmi les Grecs de l'Antiquité qui ont reconnu que cela était bon pour les dents et les gencives, et même le système digestif.

Spiritueux

Le spiritueux «Mastiha» se boit à l’apéritif, le mastic entre dans la composition de nombreuses boissons, notamment la «liqueur de mastic».

Produits industriels

Le mastic et ses dérivés sont d’excellents stabilisateurs de couleur, ils sont utilisés principalement dans la peinture d’art.

Le mastic dans le commerce ne ressemble pas à une larme !

Le mastic après être passé par plusieurs étapes de transformation, au niveau des producteurs puis à l’usine de l’Association des producteurs de mastic, est mis en vente sur le marché grec et international sous plusieurs formes :

Mastic, gros morceaux, en boîte de 50, 100 et 500g

Mastic, petits morceaux, en boîte de 50, 100 et 500g

Mastic, gros morceaux, en bonbonnières de 20g et sachets de 10g

Chewing-gum (avec ou sans sucre) emballé par 20, 40 et 100 boîtes

Essence de mastic, deux sortes, en flacon de 100, 200 et 500ml

Effort et patience sont nécessaires pour que la larme devienne…dragée !

La production de mastic se fait de juin à septembre –et si le temps le permet jusqu’en octobre- et les travaux se divisent en quatre étapes : les tâches avant la récolte, la récolte, première manipulation par les agriculteurs-producteurs et l’empaquetage à l’usine de l’Association des producteurs de mastic.

Les tâches avant récolte

De la mi-juin jusqu’au début juillet, le sol autour de l’arbre est nettoyé, aplani et raclé pour former des cercles concentriques appelés «table». Les lentisques sont nettoyés (tronc et branches principales)  avec des pelles, des truelles ou des étrilles, outils spécialement conçus pour cet usage. Les «tables» sont balayées avec un balai ou des branches d’arbustes. Suit ensuite le blanchiment, de la terre blanche tamisée provenant de régions avoisinantes est répandue et tassée pour devenir lisse sur le sol nettoyé. Quand le mastic tombe sur le sol ainsi préparé, il obtient un bel éclat et sèche plus facilement. Ensuite, c’est le temps de la première «broderie», le tronc est entaillé sur 10-15mm et 4-5mm de profondeur. La broderie commence à la base du tronc et remonte vers les branches, cette opération est réalisée 2 fois par semaine pendant 5-6 semaines. Après la broderie, le mastic commence à couler et après 10-20 jours il se solidifie. La première récolte commence en général après le 15 août.

La récolte

La première récolte est effectuée à l’aide d’un outil spécial le «timitiri». Le mastic est transporté des champs aux maisons dans des boîtes en paille ou en bois avec précaution afin que les larmes ne collent pas entre elles, parce qu’à l’époque de la récolte le temps est chaud. Il est entreposé dans des pièces fraîches de la maison. La deuxième broderie a lieu au cours de laquelle chaque arbre doit être peigné 10 à 12 fois. Après 15-20 jours, une fois que le mastic s’est solidifié, a lieu la deuxième et dernière récolte où les producteurs récoltent toutes les larmes du lentisque qui s’écoulent sur le tronc ou juchent le sol.

Premier traitement des producteurs

Après l’ultime récolte, chaque producteur rassemble sa production et passe au peigne fin le mastic pour retirer les feuilles et la terre, cette opération s’appelle «taxtariasma». Il dilue du savon dans de l’eau froide et lave le mastic de nombreuses fois. Le mastic est étalé à l’intérieur de la maison à l’ombre pour qu’il sèche bien. Une fois sec, les femmes à la maison ou au cours de veillées commencent le pincement («tsibima») c’est-à-dire qu’elles débarrassent les larmes du mastic des corps étrangers qui ont pu s’y coller. Après ce nettoyage, le producteur apporte sa production à la Coopérative laquelle se charge d’envoyer le mastic à l’usine de l’Union des producteurs de mastic de Chios.

Traitement commercial

A l’usine de l’Union des producteurs, le mastic est lavé plusieurs fois puis étendu pour sécher. Après le séchage, le mastic est déposé sur des tables «écuelles» où les ouvrières opèreront le deuxième pincement, c’est-à-dire qu’elles vont nettoyer de nouveau le mastic à l’aide d’un canif morceau par morceau. Le mastic ainsi nettoyé est trié par taille à l’aide d’une machine : gros, fin, poussière et sous-produit. Après plusieurs raffinages, le mastic propre est soit conditionné en fonction de son type soit utilisé pour la production de chewing-gum, d’essence de mastic et ses dérivés.

24 villages du Sud de Chios font pleurer les arbres :

. Aghios Georgios Sikousis

. Armolia

. Vavyloi

. Vessa

. Vouno

. Elata

. Exo Didyma

. Tholopotami

. Thymiana

. Kalamoti

. Kallimasia

. Kataraktis

. Koini

. Lithi

. Mesa Didyma

. Mesta

. Myrmigki

. Nenita

. Nehori

. Olymboi

. Pagida

. Patrika

. Pyrgi

. Flatsia


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Dernière modification : 03/02/2015