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Panorama

 

 


Une ballade savoureuse 

à travers la Grèce


La continuité d’un héritage qui survit envers et contre tout se manifeste par le fait que l’on rencontre un peu partout des grecs qui cuisinent encore à la manière de leurs ancêtres.

L’influence de l’Empire Ottoman a profondément marqué l’inconscient culinaire grec – raffinement oriental des sucreries, usage d’épices, nombreux légumes farcis, tartes salées… C’est sans doute vrai pour une partie du continent et dans les grandes îles mais sur les petites îles de la mer Egée et dans les régions qui n’ont pas été soumises à la loi ottomane, on découvre une cuisine qui sans aucun doute a un passé beaucoup plus ancien.

Le top de la cuisine grecque aujourd’hui est la célèbre salade grecque (ou horiatiki) qui est composée de tomates, concombres, oignons, feta, olives et origan le tout arrosé de la fameuse huile d’olive grecque. L’huile à la haute valeur gustative est la base de la cuisine grecque tandis que tous les dérivés de l’olivier sont exploités au maximum.

La singularité de la table grecque est la variété des plats où aucun ne monopolise le goût mais où tous les ingrédients composent un ensemble désirable. Les mezes (petites assiettes avec différents mets) sont nombreux et sont servis tous ensembles sur la table ressemblant à un canevas multicolore plein de surprises et de saveurs gourmandes. On peut citer entre autres les célèbres dolmades (feuilles de vignes farcies). Les fabuleux légumes et herbes, les légumes secs (en particulier les fèves et les pois cassés), les poissons et fruits de mer ultra-frais et à la saveur unique des mers grecques, les fruits juteux, la viande de première qualité, les fromages dont certains bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée comme le xinomyzithra (fromage mou et aigre), la formaella ou le metsovone, le yaourt grec crémeux et savoureux et le miel de thym ou de fleurs goûteux et épais, tous issus de la terre grecque abondent au pays au climat méditerranéen clément et à la bonne qualité de la terre. La table grecque est une expérience gourmande qui comble les plus exigeants palais.

Le repas est accompagné d’un pain savoureux extraordinaire, qui traditionnellement est un pain de campagne (campagnard au levain). Dans les temps anciens mais aussi aujourd’hui dans certaines régions du pays, le pétrissage du pain, procédé sacré, se faisait une fois par semaine et inspirait respect et sérieux. Dans de nombreux villages grecs, le pain est encore cuit dans des fours à bois où l’on cuit également des biscuits, des feuilletés au fromage (tyropites), des gâteaux à l’huile et de petites galettes au miel et à la cannelle. Depuis l’Antiquité et jusqu'à nos jours, le principal ingrédient de la table grecque est le breuvage sacré de Dionyssos, le vin. Issus de vignes cultivées dans tous les coins de la Grèce, les vins grecs sont considérés comme les meilleurs du monde et il existe de nombreux crus. Du caractéristique retsina (vin blanc auquel on ajoute de la résine, ce vin ne doit pas vieillir), des blancs aromatiques au rouge riche en couleurs et en goût le Mavrodafni servi au dessert, les vins grecs mais aussi l’ouzo (alcool anisé), le raki (en Crète) et le tsipouro (en Epire) (alcools forts) complètent les saveurs et révèlent la richesse de la nourriture grecque.

Quant aux desserts, le classique dessert servi dans les villages et les villes est le dessert grec tou koutaliou (littéralement de la cuillère), il s’agit de fruits de saison cuits dans le sucre qui doivent toujours être d’excellente qualité (coing, figue, orange, marron, abricot, cerise).

Les gâteaux cuits dans des plats (tapsi) à base principalement de fruits secs (noix, noisettes, amandes, pistaches), de fyllo maison (pâte fine), de fruits confits et enfin de miel qui donne aux gâteaux ce goût si particulier mais aussi sa haute valeur gastronomique. Dans les gâteaux connus on peut citer le galaktobouriko (feuilleté de fyllo et de crème à base de lait et d’œufs et cuit dans un plat (tapsi), le baklavas (feuilleté de fyllo et de fruits secs cuit dans un plat et arrosé de sirop de sucre), le kataïfi, le halva (à base d’huile de graines de sésame), le ravani et le samoli - le melomakarono (gâteau aux noix) et le kourabié (sablé aux amandes enrobé de sucre glace) sont des spécialités de Noël. Les loukoumades (pâte à beignet frite en petites billes arrosées de miel et de cannelle) sont un autre dessert très apprécié. Les cakes, les tartes et les pâtisseries font partie de la nouvelle génération de desserts et sont complètement intégrés à la nouvelle cuisine grecque moderne.

Les îles

On ne peut ressentir la magie attachée au simple mot « île » tant que l’on ne s’est pas installé en bord de mer en sirotant un verre d’ouzo et en dégustant quelques morceaux de poulpe et de tomate divinement sucrée tout en contemplant le soleil transformer le paysage en une masse vaporeuse de couleurs, comme d’un coup de baguette magique ; ou jusqu’à ce que le capitaine d’un bateau bleu azur brillant – l’unique bleu Egéen – vous conduise à une petite crique déserte entourée de rochers où, muni d’olives locales et de tomates (les tomates-cerises de Santorin sont inoubliables aussi sucrées que des fruits), de petit pain croustillant à souhait, d’une tranche de fromage de brebis, d’eau et de pastèque juteuse mise à rafraîchir dans la mer, vous passerez alors une journée inoubliable jusqu’à ce que le bateau ne vous ramène vers la civilisation.

La mer Egée, située à l’extrémité orientale de la Méditerranée, communique avec la mer Noire et la mer Rouge par l’intermédiaire du Canal de Suez, c’est pour cette raison qu’on y trouve des poissons migrateurs comme le tonnos (thon), le xiphias (espadon), le gofari (tassergal), la palamida (bénite à dos rayé), le mayatico (sériole), le kynigos (coryphène) et la frissa (alose). Certains poissons se sont établis dans le Dodécanèse via le Canal de Suez.

On peut également pêcher des skorpena (petites rascasses rouges) et des skorpios (plus foncées) qui entrent dans la composition de la psarosoupa (soupe de poissons). On trouve également deux autres poissons très appréciés le salaki (raie) et le barbounia (rouget), ainsi que le rophos (grand mérou), la sphirida (mérou blanc) et les sardellés (sardines). Les kalamaria (calamars), les astakoi (langoustes, homards), les karavides (langoustines) et les garides (crevettes) sont également présents. Dans les rochers, on peut attraper des xtapodia (poulpes) qui seront préparés soit bouillis assaisonnés d’huile d’olive et de vinaigre, soit grillés au barbecue après avoir séchés au soleil ou enfin cuits au four avec des petites pâtes et de la tomate.

Syros, capitale des Cyclades, propose deux spécialités sucrées les loukoumia (loukoums) et le halvadopitta (disques de nougat et de pistaches entre deux feuilles d’hostie).

Lesbos, riche de onze millions d’oliviers, possède aussi plusieurs conserveries de poissons florissantes, avec les sardines et les anchois du golfe de Kaloni. Deux plats sont surtout appréciés dans toute la Grèce, il s’agit du gavros sto fourno (anchois au four à l’ail et aux herbes) et le gavros ladoxido (anchois marinés dans l’huile d’olive et le vinaigre). Quand aux sardellés pastés (sardines salées), elles sont conservées pour l’hiver. La distillation de l’ouzo est une autre activité ancienne de l’île autour de la ville de Plomari sur la côte méridionale de l’île.

A Chios, l’île produit de savoureuses mandarines. Internationalement, Chios est réputée pour la mastiha que l’on trouve uniquement sur cette île. La mastiha est la résine laiteuse du lentisque, cette activité constitue une industrie à domicile très importante qui fait vivre les femmes des Mastihochoria (villages du mastic), au sud de l’île. Les Romains utilisaient le mastic pour se laver les dents et les sultans ottomans pour se rafraîchir l’haleine. Aujourd’hui, on en fait un chewing-gum qui est vendu dans toute la Grèce. On s’en sert également pour aromatiser les gâteaux, les bonbons, une glace le kaïmaki et pour la liqueur de mastiha. Les gros blocs de résine ressemblent à du cristal de roche jaunâtre, quand on les mastique ils se transforment en chewing-gum mou. Pour la récolte, on entoure la base des arbres de vieux linges puis à l’aide d’un couteau, on gratte les « larmes » de résine qui suintent de l’écorcent et tombent sur les linges qu’on ramène à la fabrique. La résine est lavée, essorée puis pressée en forme de chewing-gum ; les plus gros morceaux sont essorés et mis en boîte pour l’exportation. Cent cinquante tonnes sont produites chaque année.

Les îles du Dodécanèse et les îles Ioniennes ont gardé des traces plus visibles des envahisseurs successifs, vénitiens, italiens ou ottomans, dans l’architecture, la langue et la cuisine. Corfou, en particulier, a réussi à conserver un peu du raffinement des quatre siècles de domination vénitienne (1386-1797) pendant lesquels l’île prospéra, alors que le reste de la Grèce passait sous le règne des ottomans. En matière de cuisine, cela veut dire qu’on mangeait à Corfou plus de pâtes et de viande séchée et moins d’huile d’olive et d’épices que sur le continent. Corfou a légué à la cuisine grecque trois plats caractéristiques le sofrito (veau braisé au vinaigre de vin), le bourtheto (ragoût de poisson) et la pastitsada (veau rôti au four avec des spaghetti). L’inspiration vénitienne est évidente dans l’usage du vin et du vinaigre, du poivre de Cayenne et des spaghetti.

Une île mérite, plus que toutes les autres, d’être citée comme un cas à part : la Crète, dont l’héritage survit à travers la littérature, la musique, l’habillement, le dialecte et une cuisine influencée à la fois par les plaines fertiles et ses montagnes très rudes. Après des siècles de domination vénitienne puis turque, l’île a conservé un sens farouche de son indépendance, proposant une synthèse très spéciale de tout ce qui est grec aujourd’hui.

La cueillette des olives d’effectue vers la fin du mois de novembre. Dans la partie occidentale de l’île les olivaies et les orangeraies bordent la route jusqu’au pied des montagnes. Au-delà de Chania, la route qui mène au plateau d’Omalos longe des vergers d’agrumes, oranges, mandarines, pamplemousses qui s’étendent jusqu’aux Lefka Ori (montagnes Blanches). Sur les versants montagneux, les villageois cueillent des herbes sauvages et plantes médicinales.

On trouve d’excellents fromages comme la graviera (sorte de gruyère), le kopanisti (variété de bleu), le kefalotiri (fromage dur à raper) et le anthotiri (chèvre sec). Au village de Vrises, est produite la staka à base de lait de brebis (fromage blanc crémeux), que l’on bat avec des œufs et que l’on fait frire ou cuire au four et que l’on déguste avec du pain et du vin rouge corsé.

Les crétois cueillent et consomment des horta (légumes sauvages) en fonction des saisons, vrouves (moutarde des champs), radikia (feuilles de pissenlit), hortopittes (herbes rares utilisées avec parcimonie dans les feuilletés de légumes) et des sparangi (asperges sauvages). Pour les fruits, on trouve entre autres des mousmoula (nèfles), fragosika (figues de Barbarie), kidonia (coings) et rodia (grenades).

Les boulangeries fabriquent un très bon pain de campagne ainsi que la célèbre spécialité crétoise le dakos (sorte de pain grillé à l’anis) que l’on mouille avant de manger afin de le ramollir. Il est souvent proposé en tartine avec des tranches de tomate et de la féta arrosée d’huile d’olive.

Les escargots sont appréciés des grecs, en particulier des crétois, qui sont préparés avec des légumes sauvages (horta), des raisins secs (stafides), des tomates ou du boulghour (pligouri). Le civet traditionnel de l’hiver est le kouneli stifado (ragout de lapin au vinaigre et aux oignons grelots).

La Grèce continentale

La Grèce continentale est un pays de montagne avec ses ruisseaux, ses forêts, ses grandes plaines fertiles et ses lacs déserts. On peut y déguster du kebab, du gyros, des loukanika (saucisses épicées) toujours servis dans une pitta (galette de pain), du kokkoretsi (abats piqués sur une broche et entourés de boyaux d’intestin comme un rôti et cuits au barbecue).

Au Nord d’Athènes, après la banlieue de Kifissia, on trouve la ville de Drossia dont la spécialité est le penirli (pâte à pain en forme de barquette garnie de viande, fromage, œufs… cuite au four comme une pizza). On peut également déguster des hilopittes (pâtes aux œufs plates et carrées) et des kritharakia (pâtes en forme de grain de riz, peuvent être cuites avec de la viande et de la tomate au four).

Le paysage affecte aussi directement la cuisine, si les montagnes fertiles de l’Epire, les plaines de Thrace et les lacs de Macédoine, tous riches en gibier et en poisson de rivière, semble si différente de l’image traditionnelle de la Grèce aride des îles, c’est pour une seule raison : la présence de l’eau, acheminée par viaduc à travers les collines jusqu’aux petites fermes et aux vergers de Pélion, aux vignobles de Zitsa, aux immenses champs de maïs et de tabac des plaines de Thrace. Les vraies spécialités de la région du Mont Pélion sont : les spetsofaï (simple mélange de saucisses et de poivrons), les fasolia gigantes (grands haricots blancs cuits au four à la tomate ou bien en soupe), la gida vrasti (chèvre bouillie), le galotiri (fromage de chèvre frais avec du paprika), le hirino me prassa (porc aux poireaux), le hirino me selino (porc au céleri), le kotopoulo kokkinisto (poulet à la tomate), plats savoureux dictés par le rude climat montagnard. La région de Pélion descend jusqu’à la mer, on trouve de nombreux vergers accrochés à flanc de colline qui produisent des pommes. Sur la Côte, on consomme beaucoup de poissons frais.

Dans le Nord de la Grèce, on consomme des loukanika (saucisses épicées), du poisson fumé, des soutsoukakia (boulettes de viande à la sauce tomate, à la façon de Smyrne) et des horta (légumes sauvages). A Kavala, on peut déguster des midia saganaki (moules à la tomate et aux herbes), les soupies yiachni (seiche mitonnée aux oignons), le gavros sto fourno (anchois au four), le bakaliaros me skordalia (morue frite accompagnée de sauce à l’ail) et le manti (sorte de ravioli à la viande servis avec du yaourt).

Dans la région de Thessalonique, les orektika (hors d’œuvre) proposent une variété intéressante de poissons et de viandes séchées, fumées et salées comme le likourini (mulet fumé), le tsirosalata (maquereau séché), l’avgotaracho, l’anguille et la truite fumées et la pastourma (viande de bœuf salée, épicée puis séchée ou fumée).

Les champs autour des lacs de Prespes et à Kastoria sont parfaits pour la culture des fasolia (haricots blancs) qui s’accrochent à des ramées dressées en épi.

Florina est le royaume des poivrons, piperies florinis (poivrons rouges) côtoient les kaftera (litt. brûlants, poivrons verts séchés tout ridés et vert pâle) avec lesquels on prépare les piperies tiganites (poivrons frits et confits dans l’huile d’olive). On trouve également des poivrons rouges au vinaigre ainsi que la piperosalata glykia (sauce sucrée aux poivrons rouges). En descendant vers le Sud, s’étend la région de l’Epire dont les pittes (feuilletés) sont la spécialité, qu’ils soient à la viande, au poulet, au fromage, aux légumes sauvages ou aux fruits. On aime aussi le hiti (sorte de pain) et les roussanitses (sorte de trachana). L’agneau ou le chevreau de montagne, le fromage et les légumes de saison forment la base de l’alimentation. Les pittes sont réalisées avec une pâte simple (faite de farine et d’eau) finement étalée, on tapisse un tapsi (plat en fer-blanc) avec deux feuilles fines de pâte que l’on fait dépasser du plat, on verse dessus la farce puis on recouvre de deux feuilles fines de pâte, on replie les extrémités des quatre feuilles vers l’intérieur et on arrose le tout avec du soda pour faire gonfler le feuilleté.

La région bénéficie d’une grosse production de fromages et de vin. Le vin rouge appelé katogi est fait avec des cépages bordelais. La diversité des fromages est intéressante, il y a le metsovone kapnisto (fromage de vache fumé), la graviera (sorte de gruyère), la parmezana (parmesan) et la sevre me piperies (chèvre aux poivrons). Le fromage typique de Metsovo est le kapnisto, fumé avec des rameux de vigne et de platane, salé pendant quatre jours puis frotté sous l’eau chaude et laissé à sécher, ce fromage en forme de saucisse est finement coulé dans la cire jaune.

En allant plus au Sud, on se trouve à Messolonghi, ville simple et joyeuse qui vit grâce à la pêche dans la lagune. Les cabanes des pêcheurs sont montées sur pilotis, à côté des outils de la pêche –barques à fond plat, filets et pieges qui servent à prendre les tsipoures (dorades royales), les lavraki (serran) et les kefaloi (mulets). Les grands mulets sont appréciés, et les œufs de la femelle servent à préparer l’avgotaracho, une spécialité rare. Cette préparation se retrouve dans tout le bassin méditerranéen, en Egypte, en Turquie, en Italie et en France (il s’agit de la poutargue).

D’août à septembre, les œufs sont salés pendant cinq et six heures, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés puis enrobés de cire d’abeille. L’avgotaracho se déguste en mézé coupé en tranches fines avec des toasts et un filet de citron, c’est un mets raffiné et extrêmement cher.

En mai, c’est le mois des aginaroules (cœurs d’artichauts sauvages) que l’on trouve qu’à cette époque de l’année. Ils sont ébouillantés et vendus dans des petits sacs en papier avec de petits paquets de sel.

Athènes

Bien que la présence de supermarchés soit considérable à Athènes et sa banlieue, elle reste une ville de marchés, il y a un marché chaque jour dans des quartiers différents. C’est dans la rue Athinas et la Kentriki Agora (marché central couvert, sorte de halles) que l’agitation est à son comble le matin. Les allées couvertes des bouchers et des poissonniers et les étals de fruits et légumes situés de l’autre côté de la rue sont toujours bondés. 

Aux alentours, de nombreux magasins et échoppes vendent des produits régionaux : charcuterie, fromages, fruits et légumes secs, olives, huile d’olive, herbes, halva…et des ustensiles de cuisine.

 Dans le quartier de Monastiraki, non loin, les tavernes s’activent à l’heure du déjeuner. 

Même si on dénombre un certain nombre de restaurants tournés vers la nouvelle cuisine grecque, la cuisine grecque traditionnelle conserve la préférence des grecs. Il existe différents types de restaurants sur Athènes et sa banlieue, estiatoria (restaurants traditionnels), psarotavernes (restaurants de poissons), psistaria (restaurants de viande grillée au barbecue), ouzerie et mezodopoleion, restaurant à ouzo où l’on sert pour accompagner le pichet d’ouzo des pikoilies (litt. variétés, sur un plat sont servis différents mets : charcuterie, salades, fromage) et des mezedes (petites assiettes proposant des mets cuisinés : moules, fromage passé au four, croquettes, poulpe, olives de Kalamata, légumes frits…) accompagnés de pain de campagne et les tavernes (viande grillée au barbecue et plats cuisinés) qui proposent la véritable cuisine grecque. Dans les restaurants de poissons, les poissons sont exposés dans des vitrines réfrigérées afin de permettre aux clients de choisir. Ne soyez donc pas étonné si le serveur vous invite à le suivre afin de choisir votre poisson ou votre fruit de mer (à noter que ces deux produits sont vendus au kilo !). A chaque tablée, les repas sont égayés par d’animées et interminables discussions où les gestes se joignent à la parole dans une communion de tout l’être.

Les hamburgers ont débarqué en 1969 à Glyfada avec l’ouverture de la « Royale », on trouve aujourd’hui des fast-food un peu partout en Grèce, en-cas le plus populaire après la tiropitta (feuilleté au fromage) et la loukanopitta (feuilleté à la saucisse). L’art des sandwichs atteint des sommets en Grèce, les magasins exposent dans des vitrines réfrigérées les différents ingrédients (jambon, œufs durs, tomates, salades, fromage, charcuterie…) qui entreront dans la composition de votre sandwich, le consommateur choisit les ingrédients de son choix qui sont savamment disposés dans un petit pain allongé puis passé au toaster, consommé sur place ou dans la rue, le sandwich est le déjeuner de choix pour un déjeuner sur le pouce.

Liste de restaurants sur Athènes

Très caractéristique est aussi le célèbre café elliniko (café grec) lequel contrairement au café expresso italien, ne se boit pas après le repas mais généralement au cours de la journée, le matin ou l’après-midi. D’origine arabe, le café grec (histoire du café en Grèce) a un goût fort et un riche arôme, il est plus goûteux quand il vient d’être moulu et cuit dans un briki (petite casserole en cuivre au long manche) traditionnellement il est cuit sur du sable chaud. Il est plus fort mais sans contexte plus goûteux quand il est servi avec le kaïmaki (mousse compacte qui se forme sur le café dès qu’il monte). Il est servi dans une petite tasse et ne se boit jamais jusqu’au bout (présence de marc dans le fond de la tasse). Le café grec se déguste à petites gorgées dans des kafeneia (petits cafés), ils jouent un rôle social, c’est le lieu où les hommes, généralement retraités, se réunissent autour d’un café grec ou frappé pour débattre de tout et de rien, les sujets préférés restant la politique et le football ou pour jouer aux cartes ou au tavli (jacquet). Il peut être servi pikro (littéralement : amer -sans sucre), metrio (un peu sucré) et glyko (sucré). En été, on déguste le très célèbre café frappé, la préparation en est simple on passe au shaker ou au mixer un peu de café soluble avec un peu d’eau froide afin d’obtenir une préparation mousseuse à laquelle on ajoute de l’eau glacée et des glaçons et selon les goûts du sucre et du lait, se déguste à la paille à petites gorgées. Les kafeteria accueillent la jeunesse et les adultes pour déguster café, glaces et pâtisseries.


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Dernière modification : 03/02/2015