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Pâtes

 

 

Les pâtes...

 

Le pouvoir des pâtes !

 

Les pâtes sont un aliment très ancien en Grèce, datant sans doute de l’époque de l’ancien laganum, sorte de disque plat fait avec une farine grossière cuit sur une pierre, qui a probablement évolué vers ce que nous connaissons aujourd’hui comme lasagne.

Le type le plus commun de pâte est le macaroni, un terme qui provient probablement du grec, confirmant la longue existence de cette préparation à base de farine, d’eau et de sel dans ce pays. Il existe de nombreuses théories sur l’étymologie de ce mot. Pour certains, il peut dériver du repas servi à la mémoire des défunts, appelé «macaria» («nourriture du béni»), où des pâtes maison étaient traditionnellement servies, combiné au mot «aionia» qui veut dire éternel. Pour d’autres, l’origine pourrait remonter à 474 av. J.C. quand les Grecs de Syracuse ont établi une colonie à Naples (du grec nea poli, nouvelle ville) et où ils découvrirent les pâtes fabriquées par les autochtones. Ils ont tellement apprécié ce nouveau met qu’ils l’ont baptisé macaria, du grec heureux ou bienheureux.

Quelques soient les origines de la tradition des pâtes en Grèce, une chose est sure : les Grecs avaient leur propre philosophie quand il s’agissait de préparer et servir le plat le plus populaire dans le monde. Contrairement à la tradition italienne où les pâtes sont servies en entrée, les Grecs consomment les pâtes en plat principal et la majorité des recettes à base de pâtes sont copieuses et garnies.

Les pâtes à travers les régions de Grèce

Il existe des douzaines, si ce n’est plus, de variétés régionales de pâtes dans toute la Grèce, définies à la fois par leur forme et leur composition : certaines, bien sur, contiennent des œufs et du lait, mais certaines sont un simple mélange à base de farine de blé dur ou de semoule, d’eau et de sel. La farine de blé complet entre dans la composition de certaines variétés, la farine de blé tendre par contre est rarement utilisée dans la fabrication des pâtes.

En règle générale, des farines dures ou plus gluantes sont utilisées pour les pâtes sans œufs, aux formes torsadées, courtes, arrondies. A quelques exceptions près, les pâtes fraîches sont fabriquées sans œufs. Les hilopites contiennent des œufs et souvent du lait, ces pâtes se présentent sous la forme de longs rubans (à droite) et certaines sont découpées en carré plat plus ou moins grands (à gauche).

Les recettes de pâtes maison ont évolué à partir des traditions rurales, souvent populaires, à partir de farine blanchie, de lait et d’œufs frais fermiers. Malgré toutes les évolutions modernes, les femmes dans les villages continuent à se réunir pour préparer ensemble les réserves de pâtes pour l’hiver au cours des dernières semaines estivales où le temps chaud et sec est propice au séchage rapide des pâtes en extérieur.

Les femmes se transmettent de génération en génération les secrets de fabrication des pâtes traditionnelles, mais elles se regroupent surtout en coopératives afin de produire et vendre les pâtes artisanales. De très nombreuses coopératives ont vu le jour dans toutes les régions du pays aussi bien insulaires que continentales. Elles se concentrent davantage sur la production de hilopites (en carré ou en rubans), des pâtes en forme de grains de riz (kritharaki) et d’autres variétés traditionnelles. Mais des unités de production de petite ou moyenne taille se sont aussi développées, produisant également des condiments et des sauces. Il y a bien entendu de grandes unités de production industrielle de pâtes alimentaires, représentant une production de 151.000 tonnes annuelles, les formes classiques et internationales sont les plus répandues mais la tendance vers plus d’authenticité conduit au développement industriel des formes traditionnelles de pâtes.

Peu importe qu’il s’agisse de pâtes maison, artisanales ou industrielles, les Grecs ont une longue tradition de la préparation des pâtes. Sut la table régionale et traditionnelle, on trouve des plats uniques à base de pâtes. Les chefs grecs ont aussi adapté et créé des recettes et les ont inclus à leurs menus.

Les recettes à base de pâtes sont très nombreuses, la plus connue et traditionnelle en Grèce est celle du pastitsio (à gauche), gratin de pâtes constitué de couches de gros macaronis longs, de viande hachée cuisinée à la sauce tomate, de fromage râpé, et couronné par une couche de béchamel. Sans oublier une recette toute simple mais très gourmande, une simple assiette de pâte assaisonnée avec du beurre brun ou de l’huile d’olive corsée et saupoudrée de fromage myzithra râpé, si simple mais tellement savoureux ! A la table du dimanche, on déguste aussi le yiouvetsi, plat à base de kritharaki (pâte en forme de grain de riz) (à droite), de viande ou poulet et de tomate, traditionnellement cuit au four dans un plat en terre cuite.

Un plat de bord de mer est constitué de macaronis coupés courts en petits cylindres (kofto makaronaki) cuisinés avec de la tomate et du poulpe. Les recettes sont légions à travers toutes les régions mêlant pâtes et produit local, les recettes à base de légumes et de pâtes sont idéales pour le Carême.

 

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Dernière modification : 03/02/2015