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Olivier, olives et huile d’olive - des facteurs de qualité

L'Olivier, l'olivier si familier, notre ami l'olivier, son fruit l'olive et le jus de son fruit, l'huile d'olive sont toujours au goût du jour et ce depuis 4.000 ans !

olivier séculaire à Delphes

Connaissons-nous bien pourtant l'olivier grec ?

Que savons-nous de sa qualité ?

Quelle place occupe-t-il à l’échelle mondiale ?

 

En définissant la notion de qualité de l'olive et l'huile d'olive et les avantages qui les situent au-dessus des normes habituelles, savants et chercheurs du monde entier s'attachent à donner une réponse à douze questions-facteurs essentielles :

* L'Olivier a-t-il de profondes racines dans l'histoire du pays ?

* Une connaissance scientifique et une riche expérience marquent- elles la culture ?

* Les conditions climatologiques et le système écologique sont-ils favorables à l'olivier ?

* Le type de l'oliveraie favorise-t-il le cycle de maturation du fruit ?

* La spécialisation et le mode de culture des oléiculteurs, leur connaissance de l'arbre sont-elles étroitement liées à leur expérience et leur affection pour leur olivaie ?

* Les variétés sont-elles les mieux appropriées au biotope donné ?

* Tient-on compte du degré de maturité du fruit et emploie-t-on les meilleures méthodes de collecte ?

* Prend-on les mesures les plus adéquates pour le nettoyage du fruit avant son traitement?

* Le stockage du fruit et le délai s'écoulant jusqu'à la pression assurent-ils une bonne qualité du produit final capable de résister au temps ?

* Utilise-t-on de bons systèmes pour la pression de l'olive ?

* Le conditionnement et l'entreposage de l'huile d'olive interviennent-ils dans les conditions les plus appropriées pour assurer une bonne qualité stable ?

* Le résultat final, l'huile d'olive, est-il contrôlé afin de vérifier ses propriétés en matière de santé ?

La Grèce : le pays qui cultive l’olivier de toutes ses forces

L’on ne peut parler de l'Olivier sans parler de la Grèce et comment pourrait-on parler de la Grèce sans une allusion à l'Olivier ?

Il n'est pas une étude, un essai, une enquête, quels que soient la langue, le heu, le but de sa publication, scientifique ou culturel, diététique ou commercial qui ne consacre ses premiers propos et idées à l'Olivier grec, à son fruit porteur d'huile sans pareil, à la contribution des Grecs à la culture, au traitement et à la propagation de l'Olivier.

Cueillette de l'olive. Détail d'une amphore d'Attique, 530 av. J.C

Et à juste titre, car l'Olivier est cultivé en Grèce depuis plus de quatre millénaires. Mais il était connu à date plus ancienne, comme le prouvent les découvertes provenant des fouilles.

 

Visitons les oliveraies grecques,

suivons le processus de la culture

pour examiner un à un les facteurs qualité

et faire connaissance avec l'olivier grec

 

L'olivier né pour la Grèce

L’Olivier que l'on dirait né pour la Grèce prospère dans la plupart des régions du pays. Amoureux de la mer et du soleil, il préfère le rivage qui lui assure les conditions climatologiques indispensables, l'écosystème approprié à son développement et sa fertilité. Il recherche la clémence du climat méditerranéen, les côtes, les îles et les péninsules.

L'offre importante de la Grèce à la culture de l’olivier

L’Olivier était connu parmi les peuples sémites, les Arméniens et les Egyptiens mais les Grecs furent cependant les premiers à totalement s'y consacrer. Entre le 7ème et le 3ème siècle av. J.C., anciens philosophes, médecins, historiens se soucièrent de sa classification botanique, des vertus curatives de l'huile d'olive (Dioscoride, Dioclès), de son itinéraire historique (Anaxagore, Empédocle - 5ème siècle) tandis qu'Aristote considérait l'oléiculture comme une science.

L'arbre était protégé par les législations de l'époque. La première Loi en faveur de la protection de l'Olivier appartient à Solon (639-559 av. J.C.). Il interdit de couper plus de deux arbres par an dans chaque oliveraie.

L'olivier et l'huile d'olive occupent une place à part dans la religion chrétienne orthodoxe. Symbole d'Amour et de Paix, omniprésent dans les cérémonies, du Baptême à la petite chandelle de l'Eglise et l'icône de la demeure grecque.

Les oliveraies en amphithéâtre élément de beauté et de qualité de l’olive

Admirables, resplendissantes, fraîches oliveraies grecques !

Elles brillent tandis qu'elles grimpent sur les flancs des collines et des montagnes près des côtes, avec leurs oliviers en formation, rang par rang, à une certaine distance l'un de l'autre. Les oliviers étincelants, les jeunes aux côtés des vieux, pleins de rides pareils aux hommes qui leur prodiguent des soins et leur consacrent leur vie.

 

L'oléiculteur grec ne laisse rien au hasard

La configuration circulaire des oliveraies et l'ordre de bataille des oliviers ne sont pas fortuits. Les espaces les séparant facilitent les soins dispensés de tous les côtés et laissent l'éclat du soleil se répandre sur les fruits.

L'on croirait à un miracle de la nature et pourtant, la plantation d'une oliveraie exige bien de la peine. La culture, dans tout le sens du mot, la culture de la terre mais aussi la culture des oléiculteurs : connaissance et expérience.

Les murs de pierres sèches : un dur labeur séculaire

Chaque olivier planté exige une protection particulière et l'oliveraie dans son ensemble a besoin de ses propres remparts de protection. Toute la famille de l'oléiculteur offrira son aide pour lui construire sa maison.

Pierre par pierre, transportée des rochers abrupts, ils bâtissent son muret de pierre tout autour, près de la racine, pour empêcher la pluie d'entraîner la terre et d'endommager ses racines. Puis plus tard, pierre par pierre encore, ils lui élèveront des séries interminables de hauts murs en pierre pour protéger et l'arbre et le sol

 

Les facteurs de supériorité de l’huile d’olive grecque

Les producteurs d'huile grecs savent bien, comme la science l'a démontré, que le facteur essentiel de la qualité de l'huile d'olive réside dans le choix et l'examen attentif de l'emplacement où sera plantée l'oliveraie. De la composition spécifique du sol, des conditions météorologiques prévalant et de l'écosystème dépendent la fertilité de l'arbre et la qualité de l'huile.

Des années et des années de recherche et d’observation pour le choix du terrain

Le cultivateur observera les réactions du sol pendant longtemps - cela lui prendra souvent des années - afin d'être sûr que les eaux ne stagnent pas pendant l'hiver, qu'il n'y a pas de glissement ou d'anomalie du terrain. Il veillera de même à ce que la région choisie ne soit pas fréquemment exposée à des vents forts au printemps qui affectent la floraison.

Connaissance et expérience du cultivateur dans le choix de la variété

Chaque lieu voit cultiver les espèces apparues, selon les observations des oléiculteurs de siècle en siècle, les mieux adaptées au biotope en question. La vie même a appris à l'oléiculteur - les savants l'ont confirmé en enrichissant ses connaissances - que le rendement en huile du fruit et son excellente qualité finale dépendent pour une grande part de la combinaison parfaite entre la variété, les propriétés du sol et les conditions climatiques.

Après avoir sélectionné l'espèce, les oléiculteurs grecs utilisent les méthodes les plus rentables de multiplication depuis la culture de l'olivier sauvage à l'application de la technologie la plus moderne de reproduction de l'olivier.

Et le choix n'est pas facile. En Grèce, de nombreuses variétés sont connues sous leurs aimables dénominations populaires conservées encore dans bien des régions: Liastra, Mélolia, Glykolia, Lianolia, Throubolia, Striftolia, Tsounati et tant d'autres.

De génération en génération : l’affection du grec pour l’olivier un dévouement mutuel millénaire

L’amour, l'adoration des cultivateurs grecs pour l'Olivier, leur affection sont transmis, riche héritage, de génération en génération, de famille en famille. L'enfant est né - l'arbre grandira avec lui. A sept ans, l'enfant ira à l'école. A sept ans, l'olivier donnera ses premiers fruits. L'arbre béni croît avec la famille. Il vivra seulement plus longtemps - il attendra les bras et la sueur d'une autre génération, puis de la suivante. Pour prendre et pour donner.

Pour prendre leur labeur et leur amour et donner avec amour son fruit.

Un dévouement mutuel millénaire

Il n'est pas seulement la "partie grecque" dans la parfaite harmonie Hellade-Olivier.

L'écrivain Jacques Lacarrière fait allusion au dévouement du Grec envers l'Olivier dans son prologue à l'étude de Minelle Verdie ("La Civilisation de l'Olivier") :

"Miracle que cette pérennité de l’olivier, cultivé identique et toujours vénéré jusqu'à aujourd'hui… Arbre pensé, arbre-pensée. Arbre qui, jadis pour les Grecs, et aujourd'hui pour nous, demeure toujours le plus court et le plus vert chemin entre le désir d'un dieu et celui des hommes.."

Arbre-idée, arbre-enfant spirituel c’est ainsi que le mythe veut l’olivier

Il y a des années, l’on montrait sur l’Acropole un très vieil Olivier, celui que la déesse Athéna avait fait repousser, selon le Mythe, pour gagner la faveur des habitants de la Cité qui s’étendait dans le Bassin d’Attique.

L’efficacité des soins et du traitement de l’olivier

Jour après jour, mois après mois, l’Olivier aura besoin des mains et de l’esprit du cultivateur.

Il lui demandera de penser à lui, de lui dire des mots gentils, de converser avec lui. Il faudra à l‘homme s’occuper de chaque arbre en particulier. La taille de l’olivier et l’engrais jouent dans ce processus un rôle considérable. L’élagage, notamment, est l’un des travaux les plus pénibles mais indispensables. Par ces soins prodigués, le cultivateur aidera l’arbre à parcourir son cycle biologique.

Notre oléiculteur sait qu’en fonction de l’âge et de l’emplacement de l’oliveraie, il lui faut utiliser des méthodes différentes d’élagage, en associant l’expérience de la tradition à la connaissance des méthodes modernes d’agronomie.

Grâce à la taille, il contrôle le mode de germination du végétal afin de régulariser sa productivité et favoriser une pousse uniforme. Il emploie dans ce but trois méthodes : taille de formation, taille de fructification, taille de régénération.

L’importance majeure du petit lot de terre dans le résultat final : qualité – pureté de l’huile d’olive

La prédominance des petits producteurs dans la culture des olives en Grèce et l’existence d’ «oliveraies familiales» contribuent à la qualité supérieure de l’olive grecque. L’ensemble des processus de culture et de production sont, en effet, influencés par cette petite exploitation familiale, du traitement des arbres un à un à la collecte des olives une à une, assortie du contrôle du degré de maturité du fruit, jusqu’à la planification du temps d’entreposage précédant la pression.

Pour le producteur grec, l'olive n'est pas seulement un «métier», c'est toute sa vie et c'est ainsi qu'il la considère.

Il reste fidèle au maintien des méthodes traditionnelles éprouvées mais emploie les moyens modernes lui permettant le contrôle final de la qualité de l'huile.

La cueillette de l’olive, un effleurement

Lorsque vient l'heure pour l'olivier de rendre la peine et les soins que lui a apportés le cultivateur, l'une des opérations les plus laborieuses et onéreuses commence alors : la cueillette du fruit. Il faut trouver des mains en nombre, des mains attentives. Chaque oliveraie a ses propres particularités et besoins.

 

La cueillette des olives une à une

La méthode la plus appropriée pour cueillir le fruit est de le prendre à la main sur la branche.

Le pressoir, facteur d’excellence tradition et technologie

Indépendamment de la méthode de cueillette de l’olive, les moyens employés et le degré de maturité, c'est la période d’entreposage du fruit entre ramassage et pression qui jouera finalement un rôle majeur.

Le séjour du fruit dans les entrepôts des jours durant, quelles que soient les mesures prises pour assurer un stockage convenable, altère le fruit. C'est un danger qui guette les immenses oliveraies.

En Grèce, la petite production est également un atout en matière de stockage. Les olives sont cueillies et broyées presque sur le champ ou après un entreposage le plus court possible, de 4 à 5 jours maximum.

 

La pléthore d’huileries traditionnelles de faible dimension en harmonie avec la petite parcelle de terre offre la possibilité de se concerter et de coopérer durant la période de la cueillette du fruit, en fonction de la charge de travail, afin que le fruit ne demeure pas stocké de nombreux jours.

Goût – arôme – couleur critères de supériorité de l’huile d’olive grecque

Une attention particulière est donnée à l’acidité de l’huile d’olive. Celle-ci conditionne non seulement l’excellence de son goût mais son caractère approprié à une alimentation saine.

Modes d’extraction de l’huile

L’on utilise pour extraire l’huile de l’olive la méthode de broyage-malaxage-pression, centrifugation et extraction ou un système mixte. Le mode de broyage par pression appliqué en Grèce, en règle générale, donne un produit riche en teneur, qualité, valeur nutritive-diététique et caractéristiques organoleptiques: saveur, arôme, couleur.

Les principales qualités d’huiles d'olive subventionnées par l’UE sont les suivantes :

Huile d’olive vierge extra : c'est l'huile d'olive vierge au goût parfait dont l’acidité ne dépasse pas 1%.

Huile d’olive vierge : caractérisée comme "select", également au goût parfait, son acidité n'excède pas 2%.

Huile d’olive : elle provient du mélange d'huile d'olive améliorée et d’huile vierge avec une acidité maximale de 1,5%.

Huile de grignons d’olive : issue du mélange d'huile de grignons améliorée et d’huile d’olive vierge dont l'acidité maximale est de 1,5%.

L’huile d’olive grecque pure et saine

 

Il était temps La santé redécouvre l’huile d’olive. Médecins et diététiciens soulignent la nécessité de l’huile d’olive, élément de base d'une alimentation saine mais aussi un remède de bien des maladies qu'utilisaient déjà les Anciens.

 

L'oléine, constituant essentiel sauvegardé grâce aux méthodes de production, apporte à l'huile d’olive grecque sa valeur nutritive, la classant en tête des huiles végétales et ses matières grasses qui en font une denrée alimentaire privilégiée. Grâce à ses propriétés, elle constitue depuis l'antiquité l'un des aliments les plus sains de l’homme.

Longue est la liste des maladies dont les séquelles sont amoindries par l'usage raisonnable de l’huile d’olive pure.

La pédiatrie reconnaît l'importance de l’huile d’olive dans l’équilibre du métabolisme, le dynamisme de l’organisme ainsi que sa contribution dans le développement des os et du cerveau.

La gériatrie la recommande pour sa teneur en vitamine E, antioxydant naturel ralentissant les altérations des membranes des cellules, à l'origine du vieillissement.

L'huile d'olive joue, en outre, un rôle thérapeutique dans la pathologie cardio-vasculaire et l'artériosclérose.

Son influence positive dans les troubles du système digestif est incontestable. Elle a une action émolliente sur la muqueuse, prévient l'hyperchlorhydrie et réduit les risques d’affections gastro-entérologiques et d'ulcère.

Combattant les troubles hépatiques, elle est aussi la meilleure arme contre la constipation et guérit les maladies de la vésicule biliaire. Des études récentes ont prouvé qu'elle empêche la formation des calculs.

La préférence des grecs pour l’huile d’olive

L’amour de l'Olivier et la préférence des Grecs pour l'huile d'olive ont survécu au temps depuis l'Antiquité. Selon les statistiques du Conseil Oléicole International, la Grèce arrive en première ligne dans la consommation mondiale d'huile d'olive, loin devant les autres pays producteurs-consommateurs.

Les Italiens, occupant une place particulière dans la consommation de l'huile d'olive, importent néanmoins l'huile d'olive grecque dont ils reconnaissent la qualité à raison de 80.000 tonnes par an.

Cette première place des Grecs dans la consommation prouve bien leur adoration pour l'Olivier, leur confiance dans leur propre production, leur conscience de la perpétuité et de la valeur santé de l'huile d'olive que l’olivier de Platon ne leur laisse pas oublier.

Ce célèbre Olivier vit encore et l'on raconte qu'en dépit des catastrophes et de…ses années - il n'est plus très jeune - il donne de temps en temps de jeunes pousses ! Juste pour rappeler à tous son éternité.

Souvenons-nous d'un autre olivier historique : il existait à Ephèse une source sacrée appelée Ypelaio. Sous l'olivier sacré planté auprès d'elle, Léto mit au monde, raconte le Mythe, Apollon et Artémis. Un olivier semblable est mentionné par le même mythe à Délos.

La valeur éternelle de l’huile d’olive grecque

Nous nous laissons à nouveau tenter par une citation de Lacarrière :

"... l'olivier demeure le premier arbre du blason végétal de la Grèce et de la Méditerranée... On lui accorde couramment une durée de vie de 300 à 400 ans. Mais en Grèce, dans la vallée du Pleistos, à côté de Delphes, où ils constituent depuis l'Antiquité une véritable forêt sacrée, miraculeusement préservée, le garde champêtre me montra des arbres datant, dit-il, de plus de 700 ans. J'en photographiai un ce jour-là, et ce n'est qu'en examinant l'épreuve que je m'aperçus du miracle: je n' avais pas photographié un arbre mais ... ".

Mais il découvre qu'il a photographié la tête d'un vieillard, pareil aux Gardiens des trésors des contes, tel le dieu Pan, un visage plein de rides où se dessinaient nettement le nez, la bouche, la barbe, l'oeil.

et Lacarrière conclut- :

"... Seul l’olivier possède en vieillissant cette aptitude à la métamorphose et au théâtre. Cette aptitude à incarner avec le temps les formes et les figures des origines du monde ... Avec quel arbre, autre que l'olivier, et où, ailleurs qu'en Grèce, peut-on trouver de telles images ?"

Nous avons essayé d'examiner brièvement les facteurs dominants en Grèce dans la culture de l'Olivier qu'Homère pare des épithètes "aux fruits splendides, d'un vert tendre, à la végétation luxuriante, aux longues feuilles" et la production de l'Huile d'olive.

Lors d'une, promenade dans l'histoire - pas trop longue pour ne pas être épuisante - nous avons suivi le processus de production, passant de l'olivier sauvage classique aux oliveraies grecques étincelantes d'un vert argenté. En escaladant les collines, nous avons vu ce que sont les bras et l'esprit de l'oléiculteur, son savoir et sa peine.

Le moment est venu de répondre aux questions des savants à propos de la qualité de l'huile d'olive.

Douze fois oui à l'huile d’olive grecque

OUI - L'Olivier est profondément enraciné dans la terre et l'histoire du pays.

OUI - La riche expérience dans la culture s'allie à la connaissance scientifique.

OUI - Les conditions climatiques et le système écologique sont favorables à l’Olivier.

OUI - Le type de l’oliveraie joue un rôle déterminant dans le cycle de développement et de maturation du fruit.

OUI - La connaissance et l'expérience des oléiculteurs grecs sont étroitement liées à leur affection pour l’Olivier.

OUI - L'on sélectionne toujours les variétés les mieux appropriées au biotope donné ?

OUI - L'on emploie les meilleures méthodes de collecte et l'on tient compte du degré de maturité du fruit.

OUI - L'on prend les mesures les plus adéquates pour le nettoyage du fruit.

OUI - Le stockage du fruit et le délai s'écoulant jusqu'à la pression assurent longévité au produit.

OUI - L'on adopte de bons systèmes pour la pression de l’olive.

OUI - Le conditionnement et l'entreposage de l'huile d'olive interviennent dans les conditions de qualité indispensables.

OUI - Le résultat final, l'huile d’olive, est contrôlé afin de garantir sa qualité et de sauvegarder sa valeur santé.

La contribution de la "Fédération des industriels grecs conditionneurs exportateurs d’huile d’olive" (SEVITEL) à la production, la promotion du produit, la consommation et aux exportations

Si nous lui posons à nouveau notre question de départ "Que savons-nous de l'huile d'olive grecque?", notre lecteur aura assurément, à l'issue du développement que nous avons tenté, enrichi ses connaissances. Et pourtant, il est un sujet peu connu tant en Grèce qu'auprès des consommateurs des autres pays.

Il s'agit de ce que nous appellerions :

La Contribution de l’Huile d'Olive Grecque au "Goût" mondial

Combien de consommateurs savent que, lorsqu'ils achètent une bouteille d'huile d'olive, dans n'importe quel endroit du monde, ils ont affaire là aussi au produit grec qui contribue dans l'anonymat et le silence mais de façon décisive à l'élaboration de ces facteurs, critères prédominants de son choix, que sont le goût et l'arôme ? Et ce, parce que la Grèce est le plus grand exportateur d'huile d'olive vierge extra en vrac dont la qualité exceptionnelle est appréciée de tous ceux qui suivent de près le produit. C'est pourquoi ils la choisissent en priorité pour les quantités nécessaires au conditionnement. Dans cet effort pour faire connaître la supériorité de l'huile d'olive grecque à l'échelle mondiale, SEVITEL joue un rôle capital. Développant depuis dix ans une activité créatrice, il arrive aujourd'hui en tête des syndicats de l'industrie privée dans le domaine de l'huile conditionnée.

Il compte parmi ses membres les unités les plus nombreuses et les plus grandes du pays se consacrant au conditionnement de l'huile d'olive parmi toutes les régions oléicoles de la Grèce et les exportateurs les plus importants du secteur. SEVITEL est aussi légalement reconnu comme un Organisme Professionnel, organe institué et adopté par la Communauté Européenne dans l'exercice des activités prévues par la législation nationale et communautaire.

Pour répondre au mieux aux besoins de ses membres, il collabore avec toutes les organisations professionnelles grecques dont les buts sont identiques et les organes et organismes communautaires compétents. Il est membre de la Fédération des Industries Oléicoles de l’UE (FEDOLIVE) et coopère étroitement avec le Conseil Oléicole International (COI). Il participe grâce à ses représentants à des groupes d'experts ou de travail formés par la Communauté ou d'autres Organismes Internationaux pour traiter de la qualité, des exportations, de la promotion, de la consommation et d'autres sujets connexes.

Dans le souci d'informer ses membres, il a créé une bibliothèque sans cesse enrichie. Il édite un Bulletin d'information mensuel distribué gratuitement à de nombreux destinataires. Il met en place des groupes de travail chargés d'étudier des questions spécifiques et organise des rencontres et des séminaires de formation.

(document : SEVITEL)


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Dernière modification : 11/02/2015