La ‘lountza’ est la charcuterie la plus connue des Cyclades. C’est un jambon préparé avec de la viande de porc, salée et marinée dans du vin rouge, puis fumée, épicée et enveloppée d’une tripe. Une bonne lountza doit ‘mûrir’. On la mange en tranches très fines. (photo gauche). 

En Grèce du Nord, on trouve le ‘kavourmas’, un délice fait surtout de viande de veau, mais aussi de porc et d’agneau. Le kavourmas est préparé avec de la viande grasse coupée en morceaux, bouillie longtemps avec des poireaux et des épices, ensuite conservée dans sa graisse. Le goût est fort et épicé.

Le ‘pastourma‘, charcuterie de provenance orientale, est surtout préparé dans des régions peuplées par des réfugiés grecs arrivés après 1922. A l’origine, on le préparait avec de la viande de chameau mais actuellement on utilise la viande de veau, couverte d’une couche d’épices. Le goût est très épicé. Dans le Dodécanèse, le pastourma est préparé avec de la viande de chèvre. Un plat caractéristique est le ‘feuilleté de Césarie’, avec du pastourma, du fromage (kasseri) et des tomates.

L’‘apaki’ (photo droite) est un délice crétois fait de viande salée, marinée au vinaigre, fumée aux herbes aromatiques et finalement enveloppée dans une couche d’épices. Le goût est semi-aigre et aromatique. Un autre produit crétois est le ‘soudzouki’, une saucisse de viande de porc à l’orange et à l’origan. 

Le ‘nouboulo’, typique de Corfou, est une côte de porc entière, sans os, marinée dans du vin rouge, enveloppé d’une tripe et fumée au feu et aux herbes aromatiques.

Le ‘syglino’ est de la viande de porc salée, bouillie, sautée et conservée dans sa graisse, avec des épices. Son goût est épicé et on le mange sauté avec la peau d’une orange. 

Le ‘liokafto’ des Cyclades est fait de petits morceaux de viande marinés pendant une semaine dans un mélange de sel, vinaigre et épices, qu’on laisse ensuite sécher.

Enfin, il y a les ‘loukanika xoriatika’, saucisses appelées ‘paysannes’ (photo gauche),dont des variations se trouvent dans presque toutes les régions grecques. Parmi les plus connues, sont celles de Trikala, en Thessalie, avec la viande de porc et des poireaux. Les saucisses de Trikala, cuisinées avec des poivrons et des tomates font un plat délicieux, le fameux ‘spetzofai’, plat assez relevé. En charcuterie, chaque coin de Grèce a sa spécialité locale. N’oubliez pas de vous renseigner.