Feta

Incontestablement le fleuron des produits laitiers grecs et le plus connu de la gastronomie grecque dans le monde, la feta est la quintessence du fromage de table. Les Grecs mangent de la feta à toute heure et avec tout. Fromage produit essentiellement avec du lait de brebis, un faible pourcentage de lait de chèvre peut également y être ajouté. Soit doux et humide soit dur et friable, ce fromage aux origines humbles a évolué – grâce à son goût raffiné et sa qualité supérieure – pour devenir un ingrédient indispensable de la cuisine méditerranéenne dans le monde. Selon un arrêt de l’Union Européenne, la feta s’est vue attribuée une appellation d’origine contrôlée faisant de la Grèce le seul pays producteur de feta.

La mythologie nous dit que les dieux ont envoyé Aristo, fils d’Apollon, pour enseigner aux Grecs la confection du fromage. Les origines de la feta s’enracinent dans les traditions de l’antiquité grecque. Aristote, Pythagore et de nombreux auteurs anciens ont décrit la fabrication et la consommation du fromage dans la Grèce antique.

Ce que nous appelons aujourd’hui feta était connu des anciens grecs du moins depuis le temps d’Homère qui décrit dans son Odyssée, au 8^e siècle av. J.C., un fromage fabriqué par le cyclope Polyphème et considéré comme l’ancêtre de la feta. Polyphème transportait le lait de ses brebis dans des baudruches faites avec des estomacs d’animaux, un jour à sa grande surprise il découvrît que le lait avait caillé et s’était transformé en une sorte de pâte compacte au goût agréable.

Les anciens grecs nommaient fromage le produit du lait caillé. L’appellation feta est apparu au 17^e siècle et provient probablement de l’habitude de couper le fromage en tranches (feta en grec signifie tranche) pour le mettre dans les tonneaux. L’appellation est adoptée au 19^e siècle et caractérise un fromage qui est confectionné depuis des siècles de la même manière et avec presque les mêmes techniques, ses origines se perdent dans le temps.

La feta est un fromage de brebis, dans les régions de l’Epire, Macédoine, Thrace, Thessalie, Sterea, Péloponnèse et Mytilène elle est fabriquée avec du lait de brebis et de chèvre qui ne doit pas dépasser 30%.

La feta est un fromage mou sans peau avec quelques trous de couleur très blanche au goût plaisant et prononcé, légèrement acide et aigre. Elle est affinée au moins deux mois dans des tonneaux en bois ou conteneurs métalliques dans de la saumure. La teneur maximum en humidité est de 56%, la teneur minimum en matières grasses par rapport au poids sec est de 43% et le Ph varie entre 4,4 et 4,6. Elle est fabriquée de nos jours de façon artisanale et industrielle tout en respectant les législations sanitaires européennes.

Elle entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires comme des feuilletés, rôtie au four entourée de tomates et fruits de mer, cuite en papillote avec de la tomate et bien sûr elle est la star de la célèbre salade grecque (tomates, concombre, olives, poivrons, oignons et feta), elle est présente sur toutes les tables et accompagne tout le repas. Elle est l’accompagnatrice idéal des légumes (lentilles, haricots blancs, farcis, légumes cuits à l’huile d’olive) et souligne le goût exquis de la moussaka. On la déguste plus ou moins dure selon les goûts, dure elle est plus piquante et a un goût plus affirmé, fondante elle est plus douce et a un goût plus salé.

Le 14 octobre 2002 (décision 1829/2002), après l’échec des négociations au Conseil de l’Agriculture de juin 2002, la Commission Européenne a pris la décision d’inclure la Feta Grecque dans la liste des produits protégés d’origine contrôlée (1107/96/EC). La bataille avait commencé en 1996 et a été alimentée au fil des années par plusieurs pays produisant un fromage similaire. Un recours a été introduit par le Danemark, l’Allemagne, la France et l’Italie qui a été débouté le 25 octobre 2005 par la Grande Cour. La feta ne peut donc être exclusivement produite qu’en Grèce.

CEJ: Le terme "feta" est réservé à la feta grecque

La consommation moyenne est évaluée à 10kg/an par le consommateur grec moyen.