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L'alimentation méditerranéenne, bien culturel immatériel de l'humanité (ANA 19/11/2010)

Les ministères du Développement agricole et de l'Alimentation, d'une part, et de la Culture et du Tourisme, d'autre part, sont convenus de mettre en oeuvre une stratégie devant assimiler la Grèce à l'image de l'alimentation méditerranéenne, en collaboration avec tous les organismes et associations impliqués et de la commission nationale pour l'alimentation méditerranéenne grecque.

Les deux ministères doivent organiser à Koroni (Sud-Ouest du Péloponnèse), des rencontres de contact et de dialogue entre trois municipalités emblématiques, Soria (Espagne), Salento (Italie), Chefchaouen (Maroc), et la ville organisatrice de Koroni.

Dans un communiqué commun, les ministres, Costas Scandalidis et Pavlos Geroulanos, expriment leur satisfaction pour la proclamation définitive de l'Alimentation méditerranéenne par l'UNESCO comme bien culturel immatériel de l'humanité, lors de la 5e session de la commission intergouvernementale pour le patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

M. Geroulanos a mis l'accent sur "la culture qui provient de la nature et des écosystèmes méditerranéens, ainsi que de valeurs communes et expériences historiques qui portent tant sur la gestion des richesses naturelles que sur la signification de la vie collective, insistant encore que l'alimentation européenne peut et doit constituer un outil fondamental de développement, l'expression d'un mode de vie historique unique et de mise en valeur des richesses grecques".


L’identité culinaire grecque est riche et ses origines remontent à des temps anciens. Les Grecs cultivaient l’art des mélanges et des épices alors qu’en Europe les habitants ne savaient que rôtir les viandes et les poissons. Ils n’hésitaient pas à voyager pour découvrir de nouveaux produits et de nouvelles saveurs, comme Archestratus, un poète qui vécut en 330 av. J.C., qui composa à son retour un livre de cuisine intitulé « sensualité ». Avec ses 25 siècles d’histoire, la Grèce a l’une des plus anciennes et des plus savoureuses traditions culinaires au monde, une tradition de saveurs, d’arômes, de produits et de techniques qui a vu le jour à l’époque préhistorique et existe encore de nos jours.

La cuisine antique grecque a récemment fait l’objet d’études et de recherches historiques. Les récits de l’antiquité relatent avec des détails précis les habitudes alimentaires de nos ancêtres dans la Grèce insulaire et continentale. La variété et les formes des récipients et des ustensiles de cuisine, mis à jour par les fouilles archéologiques prouvent l’avancée particulièrement raffinée et saine de la cuisine grecque antique. La cuisine grecque est un véritable creuset de mets, recettes et traditions, avec des aspects aussi nombreux et variés que les régions qui composent le pays.

Le mode de préparation des aliments et des gâteaux dans les différentes régions de la Grèce, transmis au fil des siècles, de lieu en lieu, de génération en génération et de restaurant en restaurant, a conduit à la création de la cuisine traditionnelle grecque. Dans ce grand canevas qui compose la cuisine traditionnelle grecque, les habitants des différentes régions du pays, ajoutant leur propre touche, leurs saveurs particulières et en se basant sur leurs produits régionaux ont créé des cuisines traditionnelles locales. Bien entendu, dans la conception de la cuisine locale, les conditions locales jouent un rôle, comme par exemple la richesse naturelle de chaque région, son climat mais aussi les influences subies par chaque région par d’autres peuples et d’autres traditions. La cuisine grecque a été directement influencée par la cuisine turque, ceci est visible aujourd’hui dans certains plats comme le tzatziki (yaourt au concombre et à l’ail), le briam (légumes variés à l’huile d’olive cuits au four), le souvlaki (viande grillée servie dans une galette de pain (pitta)) et la célèbre moussaka (légumes à la viande nappés de béchamel), mais aussi par la cuisine vénitienne, plus particulièrement dans les régions des îles Ioniennes, d’où leur goût pour les pâtes et les différentes pittes (galettes de pain).

Le résultat de cette fermentation culturelle en relation avec l’imagination gourmande du peuple grec et de la qualité exceptionnelle des produits de la terre grecque ont conduit à la naissance d’une tradition culinaire considérée comme l’une des plus riches et des plus savoureuses du monde. Ce que nous appelons aujourd’hui la cuisine grecque est un festin savoureux mettant en relation une diversité de produits et une grande variété de préparations culinaires délicieuses.

La cuisine grecque, en tant qu’ensemble de traditions locales qui toutes convergent pour l’enrichir, reste la plus populaire en Grèce. Ceci est dû, au-delà véritablement de la saveur et de la qualité de l’art culinaire grec au fait que ces dernières années en Grèce l’initiative privée a contribué au maximum à la promotion de la gastronomie grecque et de l’héritage culturel oenolique. Dans toutes les régions de la Grèce, des artistes de l’art culinaire valorisent par vocation et passion les produits grecs en mettant en valeur le goût et en conservant l’intérêt du public à un niveau élevé.

Parallèlement, cependant ils renouvellent et élargissent la richesse de la cuisine grecque assimilant des innovations d’autres cultures, expérimentant avec mesure les arts culinaires et découvrant continuellement le jeu et le charme des saveurs.

Le grec est frugal. La viande n’est pas au menu de tous les jours, l’agneau est délicieux au printemps, le cochon de lait à la fin de l’été. Les viandes sont généralement rôties à la broche, grillées en brochette ou hachée pour entrer dans la préparation de nombreux plats en compagnie de légumes. Le fromage constitue leur principale source de protéines. Ainsi, le repas traditionnel se termine avec le fromage. Les desserts sont pour plus tard, dans l’après-midi, pour tromper la faim en attendant le repas du soir pris très tard, surtout en été.

La cuisine grecque, la plus saine

Depuis quelques décennies, on parle du régime méditerranéen et de sa suprématie en relation avec d’autres traditions gastronomiques. En 1994, l’Organisme Mondial de la Santé, l’Ecole de la Santé Publique de Harvard et l’Organisme de la Santé Oldways, ont présenté la légendaire pyramide du régime méditerranéen (http://www.oldwayspt.org/html/p_med.htm) démontrant scientifiquement que l’alimentation des peuples méditerranéens, riche en légumes, légumes secs, fruits, céréales et huile d’olive comme source principale de matières grasses, contribue à la conservation d’une bonne santé et d’une longue vie.

La majorité des recherches médicales et diététiciennes qui ont été menées à l’échelle mondiale démontre que la cuisine crétoise est l’exemple le plus caractéristique et qualitatif de l’alimentation méditerranéenne. Il a été prouvé que les crétois ont les taux de mortalité les plus bas et proportionnellement, à l’échelle mondiale, les plus bas taux de mortalité due à des maladies cardiaques et de cancers.

Quel est le secret du régime crétois ? La réponse est que les Crétois mangent les produits issus de leur terre, c’est-à-dire ils mangent en abondance des salades et des légumes, des légumes secs et des fruits, ils parfument leurs mets avec des plantes et des herbes qui poussent dans les montagnes de l’île comme le thym et le basilic, alors qu’ils accompagnent presque toujours leur repas de vin issu des vignes locales. Le plus important élément nutritionnel cependant est l’huile d’olive, laquelle constitue pour les Crétois comme pour les autres peuples méditerranéens, comme nous l’avons dit la source principale de matières grasses. La Crète au climat méditerranéen et à la bonne composition du sol permet à l’olivier non seulement de pousser partout, tant dans les plaines que sur les montagnes, mais aussi d’obtenir une très haute qualité, avec un taux faible d’acidité et un arôme splendide. L’huile d’olive grecque constitue la base principale de l’alimentation grecque, et est utilisée dans la plupart des plats chassant le beurre ou d’autre variété d’huile utilisée ailleurs dans le monde. La valeur gustative de l’huile d’olive est importante parce qu’elle constitue le plus puissant antioxydant naturel, c’est-à-dire en protégeant l’organisme de l’oxydation et du développement des radicaux libres qui provoquent des maladies graves. Le fait que les Crétois vivent plus longtemps et ont les plus bas taux de développement de maladies semble se relier directement avec le fait qu’ils sont les plus gros consommateurs d’huile d’olive du monde.


"Le vrai goût de la Grèce" de Laetitia Cénac et Jean-Marie del Moral, éd. Aubanel


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Dernière modification : mardi 16 octobre 2012