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L'olive

 

  • Extraits des bulletins d'information de l'Agence Athénienne de Presse (lire...)

Douze fois oui à l'huile d’olive grecque 

OUI - L'Olivier est profondément enraciné dans la terre et l'histoire du pays.

OUI - La riche expérience dans la culture s'allie à la connaissance scientifique.

OUI - Les conditions climatiques et le système écologique sont favorables à l’Olivier.

OUI - Le type de l’oliveraie joue un rôle déterminant dans le cycle de développement et de maturation du fruit.

OUI - La connaissance et l'expérience des oléiculteurs grecs sont étroitement liées à leur affection pour l’Olivier.

OUI - L'on sélectionne toujours les variétés les mieux appropriées au biotope donné ?

OUI - L'on emploie les meilleures méthodes de collecte et l'on tient compte du degré de maturité du fruit.

OUI - L'on prend les mesures les plus adéquates pour le nettoyage du fruit. 

OUI - Le stockage du fruit et le délai s'écoulant jusqu'à la pression assurent longévité au produit.

OUI - L'on adopte de bons systèmes pour la pression de l’olive.

OUI - Le conditionnement et l'entreposage de l'huile d'olive interviennent dans les conditions de qualité indispensables.

OUI - Le résultat final, l'huile d’olive, est contrôlé afin de garantir sa qualité et de sauvegarder sa valeur santé.

(suite....)


Musée de l'Olivier et de l'huile

SEVITEL

Tout sur l'olive

Produits grecs

Exportateurs

L'huile d'olive crétoise

www.oliveoil.gr

www.greek-olive-oil.com

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www.gaea.gr

www.blauel.gr

www.sedik.gr

www.lesel.gr 

 


La Grèce est semée d’oliveraies. L’olivier, «l’arbre nourrissant l’enfant» selon Sophocle est le principal protagoniste de la nature grecque et de son histoire, comme l’huile d’olive est le protagoniste principal l’alimentation grecque.

L’olivier à l’état d’arbre sauvage est apparu en Méditerranée orientale, mais c’est en Grèce qu’il a été cultivé pour la première fois. Depuis lors, de l’antiquité jusqu’à nos jours, la présence de l’olivier sur le sol grec a toujours perduré et était étroitement liée à la culture et aux traditions grecques.

Selon la mythologie, Elaïs, fille de Anio et Dorippi, était la protectrice de l’huile d’olive. Ses sœurs, Oino protégeait les vignes et Spermo protégeait le blé. L’huile, le vin et le blé représentaient les trois précieux produits de la terre grecque.

L’olive, comme en témoignent les oliviers fossilisés retrouvés dans les sols volcaniques de l’île de Santorin datant de 50.000 à 60.000 ans, était un élément représentatif du pays. La culture systématique avait déjà commencé aux temps pré-historiques – à l’époque de la Pierre et du Cuivre.

Des enquêtes et des découvertes (jarres, représentations sur des fresques, vestiges de moulins à huile d’olive) ont prouvé que la production d’huile d’olive occupait une place prépondérante dans la société et l’économie des civilisations minoennes et mycéniennes. Déjà à l’époque minoenne, le fruit de l’olivier était traité et de l’huile d’olive était produite que l’on conservait dans des jarres en terre et des amphores et souvent elle était exportée vers les îles de l’Egée et en Grèce centrale. Au-delà cependant des bénéfices économiques, l’olivier était considéré comme sacré et l’huile servait d’offrande aux dieux et aux morts, elle était utilisée dans la production de parfums, en médecine et dans la vie quotidienne comme produit de base pour l’alimentation, l’éclairage et le chauffage.

L’olivier avait aussi un rôle important dans la vie même d’Athènes. Selon la tradition, la lutte qui opposa le dieu Poséidon à la déesse Athéna pour déterminer le nom de la ville, vit la victoire de la déesse qui offrit un olivier, symbole de paix, progrès et force tandis que Poséidon faisait jaillir une source d’eau en frappant le sol avec son trident. Les habitants donnèrent à leur ville le nom de la déesse Athéna en signe de reconnaissance. Les athéniens sur leurs monnaies représentèrent la déesse Athéna coiffée de son casque orné d’une couronne d’olivier et à ses côtés une amphore d’huile ou une branche d’olivier ce qui prouve l’importance que les athéniens attachaient à l’olivier. La statue chryséléphantine de Zeus abritée dans son temple à Olympie et réalisée par Phidias, l’une des sept merveilles du monde antique, était aussi coiffée d’une couronne d’olivier.

Sur l’Acropole se trouvait l’olivier sacré d’Athéna, le premier olivier que la déesse Athéna offrit aux grecs et à l’Académie se trouvaient les douze oliviers sacrés, moriai, et l’olivier sacré qui donnait l’huile qui était offerte aux vainqueurs des Jeux Panathinaïques. En 480 av. J.C. quand les Perses envahirent Athènes, ils brûlèrent l’olivier sacré, fait qui apparût aux athéniens comme un mauvais présage. La tristesse fit place à la joie quand le jour suivant des branches avaient de nouveau surgi sur l’arbre brûlé.

L’huile avait également une relation étroite avec les activités sportives. Les athlètes des jeux antiques avaient l’habitude d’enduire leurs corps avec de l’huile avant toute activité physique afin de préserver la souplesse de leurs muscles. Le prix pour les Champions olympiques était constitué d’un rameau d’olivier sauvage (kotinos). Les utilisations de l’huile étaient nombreuses en médecine, dans le code d’Hippocrate on dénombre environ 60 remèdes à base d’olive pour le traitement de maladies et d’affections. Symbole sacré, l’huile était utilisée aussi à des fins religieuses au cours de différentes cérémonies. Les anciens grecs faisaient des libations sur les autels, enduisaient les stèles et les pierres sacrées avec de l’huile.

Les chrétiens ont poursuivi la tradition des grecs anciens en utilisant l’huile dans les cérémonies funéraires. L’huile d’olive a scellé les traditions grecques avec lesquelles elle est étroitement liée. Symbole sacré du cercle de vie, elle est utilisée dans tous les importants moments et cérémonies, naissance, baptême, mariage et décès. Pour les chrétiens orthodoxes, l’huile comme le blé et le vin a une valeur religieuse ainsi qu’il est lié aux mystères de la Confirmation et de l’Extrême-onction. L’huile bénite par l’église est considérée par les fidèles comme une protection et une aide dans les moments difficiles de la vie. Selon une autre tradition grecque, les «frères d’huile», c’est-à-dire les enfants ayant été baptisés par le même parrain ou même marraine ne peuvent pas se marier ensemble.

L’art lui-même n’a pas été épargné par la présence de l’huile dans le monde grec. L’image traditionnelle des hommes de la campagne qui prient pour une bonne récolte et se rassemblent sous les oliviers pour l’olivaison a été la source d’inspiration dans de nombreuses œuvres littéraires, picturales et folkloriques.

Arbre sacré, précieux et bien-aimé l’olivier a marqué la culture grecque.

Depuis, 5500 ans sont passés et peu de choses ont changé. A proprement parlé, la seule différence entre l’Antiquité et les temps modernes est le développement de la production d’oliviers.

Elle figure à la place d’honneur dans le style de vie et le régime traditionnel des pays méditerranéens.

Aujourd’hui, la majeure partie de la production commerciale de l’olive se concentre dans le bassin méditerranéen où les conditions climatiques pour la croissance et la productivité sont réunies.

L’olive obtient sa plus grande teneur oléique et son poids le plus lourd six à huit mois après la floraison. A ce stade, elles sont noires et continuent à se développer sur l’arbre; pour l’huile, les fruits sont laissés sur l’arbre jusqu’à parfaite maturation, ils seront cueillis à la main sur l’arbre (en aucun cas ils ne seront ramassés par terre) ; pour la consommation courante, les olives sont sélectionnées immatures sur l’arbre, elles sont soit cueillies sur la branche soit on secoue l’arbre. La cueillette de l’olive est faite de novembre à janvier pour les olives noires, de septembre à octobre pour les olives vertes et en février pour les olives destinées à l’huile d’olive.

Les olives sont principalement produites pour l’huile d’olive. Fraîches, les olives non-traitées sont impropres à la consommation du fait de leur grande amertume. Elles sont d’abord plongées dans un bac de saumure et reposent de 3 à 4 mois, temps nécessaire pour en chasser l’amertume. De nos jours, les meilleures olives à consommer proviennent de Kalamata, olive noire en forme d’amande de grande taille de couleur foncée (presque aubergine) au goût riche et fruité, elles sont trempées dans du vinaigre de vin pour que leur chaire s’imprègne de cette saveur. Ce type d’olive ne se trouve qu’en Grèce.

Les autres types importants d’olives grecques sont noires ou vertes. Les olives sont choisies sur trois critères : l’année de la récolte, le type et la taille. Les olives doivent être consommées dans les 18 mois qui suivent la date de production. La taille varie de très petite à la géante appelée «gigantesque». Les olives sont mesurées par leur nombre au litre. Un litre peut contenir de 80 à 400 olives en fonction de leur taille.

Aujourd’hui, l’Espagne et l’Italie sont les leaders mondiaux de la production d’huile d’olive, suivie par la Grèce. D’autres producteurs importants sont la Turquie, la Tunisie, le Maroc, la Syrie et le Portugal.

L’Europe avec près de 500 millions d’oliviers, possède plus des ¾ des olives cultivées dans le monde, suivie de l’Asie. On compte plus de 91 millions d’oliviers en Grèce.

Concernant la production d’huile d’olive grecque, il est utile de préciser que du 19o siècle jusqu’à nos jours, de nombreux prix ont été décernés à des producteurs privés, ainsi aujourd’hui la Grèce, en dépit de son petit territoire, occupe la 3o place parmi les producteurs d’huile d’olive dans le monde utilisant les méthodes les plus modernes et les technologies les plus sophistiquées.

Mais cette place n’est pas conforme à la réalité, la moitié de cette production est exportée vers d’autres pays producteurs (l’Italie notamment) entrant dans leur ratio officiel. Le choix de la qualité demeure clair : 80% de la production grecque est constituée d’huile d’olive extra-vierge, à comparer aux 50% de la production italienne et aux 20% de la production espagnole. La qualité sur la quantité sont les maîtres mots qui ont conduit au succès des exportations de l’huile d’olive grecque. En fait, la Grèce est le plus grand exportateur d’huile d’olive extra-vierge. 1/3 de la production (extra-vierge et vierge) est exportée. La quantité restante donne à la Grèce la 1ere place dans la consommation par habitant au niveau mondial.

Le climat et le sol, le soleil vivifiant de la Grèce, la période de récolte des fruits au moment de la maturité idéale, les méthodes de récolte (on récolte les fruits sur l’arbre, avant qu’ils ne tombent par terre), le fait de presser les fruits immédiatement après la récolte, l’absence totale d’additifs chimiques pendant l’élaboration, contribuent à la production d’un produit absolument sain, peut-être la meilleure huile d’olive au monde.

Ironiquement, les raisons qui font que la Grèce est incapable de concurrence en terme de volume de production sont également les mêmes qui font la haute qualité de son huile. Des variétés uniques d’oliviers, du soleil en abondance, de la pluie juste nécessaire, un sol fertile et des reliefs montagneux, toutes ces raisons réunies concourent à la haute qualité de l’huile et à une faible production. Les régions montagneuses inaccessibles et les variétés particulières d’oliviers, qui donnent une très haute qualité d’olives, rendent impossible l’usage des machines pour la cueillette. La forte demande de main d’œuvre de la production grecque – les petites plantations d’oliviers dans des zones isolées sont entretenues par les fermiers, les olives sont cueillies à la main et pressées le jour même – empêche la Grèce d’être compétitive sur le marché grand public. 

L’huile d’olive dominante dans la cuisine grecque 

C’est un pléonasme de dire que la cuisine grecque est basée sur l’huile d’olive. En réalité, quand les grecs parlent de cuisine à l’huile ils sous-entendent exclusivement cuisine à l’huile d’olive. Ces anciennes terres méditerranéennes portaient une grande variété de mets composés de légumes de saison et assaisonnés à l’huile d’olive et aux épices. Salades, légumes, céréales, volailles, poissons, œufs étaient cuisinés et assaisonnés avec l’huile d’olive.

Les olives occuperont également une place de choix sur les tables de chaque maison grecque en accompagnement du savoureux ouzo, des salades et d’autres saveurs grecques.

La culture de l’olivier en Grèce se répartit dans 14 régions, en fonction des conditions climatiques et des méthodes développées à travers les âges. Les différences rencontrées dans chaque région ont donné naissance au développement de différentes variétés d’olives qui donnent des huiles d’olive aux saveurs variées.

Pendant les dernières décennies les vertus de l’huile d’olive ont été appréciées et la médecine a évoqué avec certitude les raisons pour lesquelles la connaissance empirique antique des peuples de la Méditerranée s’identifie avec celle de la science.

Tous les travaux de recherches prouvent que l’huile d’olive possède des valeurs biologiques et nutritives incontestables et constitue la base pour le bon fonctionnement de l’organisme humain, ainsi que la meilleure garantie contre les maladies cardiovasculaires.

Plusieurs petites huileries garantissent la continuité de la tradition avec persévérance et patience en offrant l’incomparable huile d’olive grecque à l’acidité basse et au goût exquis.

Renseignements divers sur l’Olive et la Grèce

Nombreux sont ceux qui soutiennent que le plus vieil olivier du monde, 5000 ans, se trouve à Pano Vouves (Kolymbari – Chania). La durée moyenne de vie d’un olivier se situe entre 300 et 600 ans.

Les méthodes de culture et de mise en valeur de l’olive aujourd’hui ne diffèrent pratiquement pas de celles utilisées dans l’antiquité.

La Méditerranée couvre 99% de la production mondiale d’huile d’olive.

La Grèce, malgré sa petite superficie occupe la troisième place pour la production mondiale d’huile d’olive, après l’Espagne et l’Italie.

Il existe aujourd’hui en Grèce 120.000.000 d’oliviers (pour 11.000.000 environ d’habitants) qui couvrent à peu près 6 millions de stremmata (1 stremma=1000 m2). Environ 450.000 familles grecques travaillent dans la culture et la mise en valeur de l’olivier dans toutes les régions de la Grèce.

Les départements de Irakleio et de Messinias occupent la première place dans la production d’huile d’olive en Grèce.

La Grèce est le plus gros exportateur d’huile d’olive extra-vierge considérée comme la meilleure qualité d’huile d’olive.

Aujourd’hui, les grecs sont les plus grands consommateurs d’huile d’olive au monde et la consommation par personne et par an avoisine les 16 litres par an. En Crète, la consommation avoisine les 30 litres par an et par personne. Des recherches scientifiques ont prouvé que le régime alimentaire crétois est le plus sain du monde.

En Grèce, la culture biologique de l’olive a commencé il y a 10 ans à Mani, aujourd’hui on estime qu’elle couvre 15.000 stremmata , dans les années à venir on compte sur 35.000 stremmata.

Musées dédiés à l’olive

Musée de l’Olive et de l’Huile d’Olive (MEEL) à Sparti (Lakonia - Péloponnèse). Il a été créé par l’Institut Technologique Culturel de la Banque Grecque de l’Industrie et du Développement (ETBA) et 35 chercheurs ont participé à sa réalisation. Le but du musée est la promotion de l’aspect culturel de l’olive et l’information sur la culture de l’olive dans le Péloponnèse ainsi que dans toute la Grèce et le Bassin Méditerranéen. Le musée présentera les techniques de production de l’huile depuis l’antiquité jusqu’à nos jours, et plus particulièrement depuis le 4o siècle av. J.C. jusqu’en 1950. Le musée se situe dans les bâtiments de l’ancienne compagnie d’électricité de Sparti construits en 1928.

Musée de l’Olive à Kapsaliana (Arkadi - Crète). Le musée se trouve dans la cité récemment restaurée de Kapsaliana où se trouvait le moulin à huile du monastère d’Arkadi.

Musée de l’olive des Cyclades, à Andros. L’ancien pressoir restauré d’Andros a été aménagé et transformé en musée afin de permettre aux visiteurs de tout âge de découvrir les aspects culturels du précieux liquide et de familiariser avec les techniques anciennes et traditionnelles de production. (www.musioelias.gr)

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MADE IN GREECE 

Nothing is more characteristic of Greece than the millions of olive trees that grow in valleys and mountainous areas. Olive oil is more than one of the leading agricultural products of Greece. It is a cultural heritage, reflecting thousands of years of history and tradition.  

With annual production figures of around 400,000 tons, Greece is in the major league of olive oil producers, and ranks second highest in the world. More than 80% of that is top quality extra virgin olive oil and organic olive oil, a much higher percentage than in other Mediterranean olive-oil-producing countries. Systematic organic cultivation of the olive tree started 10 years ago in Mani, Southern Peloponnese. Some 1,500 hectares are currently used for this purpose, their number expected to exceed 3,500 hectares in the years to come. 

The global olive oil industry is well aware of the superior quality of Greek olive oil. The increase in Greek exports reflects, to a certain extent, the recent shift towards healthier nutrition, worldwide. The Cretan diet includes olive oil in abundance, which is a key factor to longevity. The famous “Seven Countries Study” in the 70’s has proven that the death rate is far lower on Crete, a fact that the study attributed to the regular consumption of olive oil.

www.sevitel.gr

www.sedik.gr

www.kerasma.com

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Dernière modification : mercredi 11 juin 2014