> Courgettes farcies

> Soupe aux haricots

> Soupe aux lentilles

> Tomates farcies

> Purée de pois chiches

> Riz aux épinards

> Briam

> Aubergines gratinées

> Mayiritsa

Kolokythia gemista me avgolemono

Courgettes farcies, sauce au citron

Pour 4 personnes

1kg de courgettes bien arrondies

450g de bœuf haché

2 oignons moyens hachés

75g de riz long grain

2 cuillères à soupe de persil plat finement haché

1 cuillère à soupe de menthe finement hachée

60cl de bouillon

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

2 œufs

le jus d’un citron

Lavez les courgettes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, évidez-les en veillant à ne pas percer la peau. Saupoudrez l’intérieur de sel.

Mélangez la viande, les oignons, le riz et les herbes et farcissez-en les courgettes à ras bord sans bomber. Placez les courgettes farcies dans une large sauteuse. Recouvrez à niveau de bouillon, arrosez d’huile d’olive et assaisonnez.

Couvrez d’une assiette surmontée d’un poids et laissez mijoter 1 heure à feu doux.

Retirez du feu. Préparez la sauce au citron et versez-la sur les courgettes et secouez pour répartir la sauce. Servez aussitôt.

Fassolada

Soupe aux haricots

Pour 4 à 6 personnes

500g de grands haricots blancs secs

2 litres d’eau

1 gros oignon grossièrement haché

2 carottes épluchées et coupées en rondelles

1 branche de céleri coupés en dés (avec ses feuilles)

2 tomates mûres pelées et concassées

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

5 ou 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 feuille de laurier

sel, poivre

2 cuillères à soupe de persil plat

Faites tremper les haricots pendant une nuit. Rincez-les, versez-les dans une cocotte, couvrez d’eau fraîche, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les autres ingrédients et laissez mijoter 2 à 3 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire pour que les ingrédients restent couverts à niveau. Les haricots doivent être tendres.

Versez la soupe dans des bols, saupoudrez de persil et servez aussitôt.

Fakes

Soupe aux lentilles

Pour 4 à 6 personnes

400g de lentilles

1 gros oignon grossièrement haché

5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 ou 3 gousses d’ail écrasées

2 feuilles de laurier

sel, poivre

1,75 litre d’eau

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Lavez les lentilles et égouttez-les. Dans une marmite, faites revenir l’oignon 2 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez l’ail et le laurier. Assaisonnez, couvrez avec l’eau et portez à ébullition, écumez et laissez mijoter 40 minutes. Ajoutez le reste de l’huile en cours de cuisson et si besoin est un peu d’eau.

Au moment de servir, mélangez le vinaigre à la soupe.

Peut s’accompagner avec des sardines à l’huile.

Domates gemistes

Tomates farcies

Pour 4 personnes

8 grosses tomates

sel, poivre

2 cuillères à thé de sucre

5 ou 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 gros oignons finement hachés

2 cuillères à soupe de menthe finement hachée

1 cuillère à soupe de persil plat finement haché

150g de riz long grain

2 cuillères à soupe de concentré de tomate délayées dans 15cl d’eau

Facultatif : viande hachée

Préchauffez le four à 180o (th.5). Lavez les tomates, découpez un chapeau dans chacune (conservez-le) et prélevez la chaire à l’aide d’une petite cuillère, en veillant à ne pas percer la peau. Réservez la chaire. Saupoudrez de sel l’intérieur des tomates évidées.

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons 5 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la pulpe des tomates et les herbes. Faites cuire 10 minutes, ajoutez le riz et faites cuire encore 5 minutes.

Rincez les tomates, remplissez-les de farce et replacez les chapeaux. Disposez les tomates farcies dans un plat à rôtir, arrosez-les d’huile d’olive et entourez du restant de farce. Faites cuire au four 40 minutes. Servez tiède.

Fava

Purée de pois chiches

Pour 4 à 6 personnes

350g de pois chiches

2,5 litres d’eau

2 gros oignons émincés

5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

Lavez les pois chiches et mettez-les dans une cocotte. Couvrez d’eau et portez à ébullition, écumez, ajoutez un oignon et l’huile d’olive et laissez cuire à découvert pendant 2h30. Laissez tiédir, réduisez en purée, assaisonnez et placez au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez avec le deuxième oignon émincé.

Peut s’arroser de jus de citron

Spanakorizzo

(riz aux épinards)

Pour 4 personnes

1 gros oignon haché

4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

500g d’épinards lavés grossièrement hachés

125g de riz blanc long-grain

1 cuillerée à soupe d’aneth haché

sel, poivre

1,75 l d’eau

le jus d’un citron

Dans une grande casserole, faites revenir les oignons 5 minutes dans l’huile d’olive, ajoutez les épinards et faites-les fondre en remuant. Ajoutez le riz et l’aneth. Assaisonnez. Couvrez d’eau et laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit cuit, en remuant de temps en temps.

Placez un linge sur la casserole, mettez un couvercle et laissez reposer jusqu’à ce que tout le liquide ait été absorbé. Servez chaud et arrosez avec le jus de citron.

Briam

Pour 4 à 5 personnes

5 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 oignons moyens émincés

500g de courgettes épluchées et coupées en rondelles épaisses

500g de pommes de terre épluchées et coupées en quatre

4 belles tomates mûres coupées en rondelles épaisses

½ poivron vert coupé en larges lanières (fac.)

1 cuillerée à soupe de concentré de tomate dilué dans 15cl d’eau chaude

3 cuillerées à soupe de persil finement haché

sel, poivre

Préchauffez le four à 180o (th.5). Faites revenir les oignons 5 minutes à la poêle dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Dans un plat allant au four, disposez les courgettes, les pommes de terre, les tomates, les oignons et le poivron en alternance. Ajoutez le concentré de tomate délayé, saupoudrez de persil, assaisonnez et arrosez du restant d’huile.

Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire au four pendant 1 heure.

Retirez la feuille d’aluminium et faites cuire et dorer durant encore 30 minutes. Laissez tiédir avant de servir.

Melitzanes sto fourno

(Aubergines gratinées)

Pour 4 à 6 personnes

1kg d’aubergines

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail émincées

4 belles tomates mûres, pelées et concassées

1 cuillerée à soupe de concentré de tomate délayée dans 6 cuillerées à soupe d’eau

3 cuillerées à soupe de persil finement haché

sel, poivre

125g de kefalotiri ou de parmesan râpé

Epluchez les aubergines (en laissant des bandes régulières de peau), et coupez-les en rondelles d’un cm d’épaisseur. Saupoudrez de sel et égouttez-les dans une passoire. Préchauffez le four à 180o (th.5).

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Pressez les rondelles d’aubergines pour en extraire le reste d’eau et faites les dorer 5 minutes en rajoutant de l’huile si nécessaire. Egouttez sur du papier absorbant, puis disposez les rondelles dans un plat à gratin. Dans la poêle, faites revenir l’ail et les tomates, puis ajoutez le concentré de tomate et faites cuire jusqu’à évaporation du liquide. Assaisonnez avec persil, sel et poivre et versez sur les aubergines. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de fromage et faites cuire au four 30 minutes.

Mayiritsa

(recette traditionnelle de Pâques)

Pour 6 à 8 personnes

1 foie d’agneau (moyen), poumons, cœur et intestins

300g d’oignons frais avec les tiges

1 cœur de salade coupé menu

½ tasse d’huile d’olive

1 bouquet d’aneth hâché

1 bouquet de persil hâché

1 cuillère à soupe de farine

1 tasse de vin blanc

6 cuillères à soupe de riz

3 jaunes d’œufs

jus de 2 citrons

sel et poivre

Lavez le foie et plongez-le cinq minutes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide. Egouttez-le bien. Coupez-le en petits morceaux. Lavez les intestins, plusieurs fois s’il le faut, malaxez dans du jus de citron salé, puis rincez-les à l’eau. Ebouillantez-les et coupez-les ensuite en petits morceaux.

Dans une cocotte, faites revenir les oignons et le cœur de la salade, ajoutez la farine, l’aneth, le persil, le vin, le foie et les intestins. Salez et poivrez et ajoutez 5 verres d’eau. Faites cuire à feu moyen pendant environ trente minutes et ajoutez le riz. Continuez la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes et retirez du feu. Dans une assiette creuse, battez les œufs en incorporant progressivement le jus des deux citrons dans un premier temps puis le bouillon pris dans la cocotte. Versez le mélange dans la cocotte, mélangez le tout et servez chaud.