Légumes secs

Les légumes secs

Les légumes secs sont à la base de la pyramide du régime méditerranéen et ont toujours constitué un ingrédient essentiel et toujours présent à la table grecque. De nos jours, manger des légumes secs équivaut à suivre un régime sain, vu qu'ils contiennent des protéines, du fer, du magnésium, du calcium, des fibres et très peu de lipides.

Il y a des régions réputées pour la production de certains légumes secs et d'autres pour de délicieuses recettes avec les légumes secs comme ingrédient principal. L'île de Santorini, par exemple, est connue pour la production de févettes, produit qui a reçu le label d'Appellation d'Origine Protégée de l'U.E., qui nous donnent un plat typique: la purée de févettes, simplement dite fava. La fève de Santorini est cultivée sur l’île volcanique depuis plus de 3500 ans, selon des sources historiques, et les habitantes de l’île ont conçu au fil du temps une pléthore de recettes culinaires pour l’accommoder.

La plus récente mise au point et ajoutée à cette longue liste de recettes est la crème glacée aux fèves. Il ne s’agit pas d’une crème glacée classique mais d’une crème glacée salée, elle est servie à l’apéritif et ne peut être dégustée qu’à Santorini.

La crème glacée à la fève – créée au mois de juin 2010 par un restaurateur local voulait créer quelque chose d’extrême pour mettre en valeur les perspectives qu’offre ce produit de base local.

Sur l'île de Sifnos, on fait une série de plats avec les pois chiches. On mange les pois chiches dans toute la Grèce en soupe mais à Sifnos, ils passent également au four. A Rhodes, on assaisonne les pois chiches avec du cumin. Dans toute la Grèce, on utilise les pois chiches pour préparer une sorte de boulettes végétariennes qui portent le nom de "revithokeftedes".

La lentille (photo à droite) est un autre légume sec bien aimé des grecs, qui se déguste en soupe, avec ou sans sauce tomate, selon les goûts.

En outre, on trouve en Grèce des haricots géants, les "gigantes" (photo à gauche) qui se cuisinent au four avec de la sauce tomate jusqu'à ce que leur peau devienne croustillante. Notons que les gigantes de Kastoria, au nord de la Grèce, s'appellent "éléphants" et bénéficient du label Indication géographique protégée.

Mais, le "plat roi" dans la catégorie des recettes grecques avec des légumes secs, est la fassolada qui est une sorte de plat national. Il s'agit d'une soupe avec des haricots blancs et des légumes, comme les oignons, les carottes et le céleri. Selon des études scientifiques, la consommation fréquente des haricots blancs contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Les légumes secs se dégustent en soupe (lentilles, pois chiches, haricots) mais aussi en salade, comme les cornilles (photo à droite), accompagnés d’oignons caramélisés et de persil. De nos jours, les chefs de cuisine redécouvrent l'utilisation des légumes secs dans la cuisine. C'est une façon de présenter des menus sains mais, aussi, une manière de jouer avec les textures, les couleurs et les goûts.

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Dernière modification : jeudi 16 septembre 2010