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Les pâtisseries traditionnelles grecques
Il existe des gâteaux nationaux, préparés dans tous les coins du pays, ou
des spécialités d’une région ; des pâtisseries associées aux fêtes
religieuses, comme le kourabié
(un sablé aux amandes enrobé de sucre glace) préparé à Noël, ou
préparées pendant toute l’année. Mais le dénominateur commun des gâteaux
grecs traditionnels est leurs ingrédients naturels de haute qualité et leur
caractère tout différent des ‘sirènes’ de la pâtisserie occidentale
contemporaine. Bien que des gâteaux comme le galaktoboureko (feuilleté de
pâte et de crème), le baklava (feuilleté de pâte et de fruits secs arrosé
de sirop) ou le kadaïfi, jouissent d’une notoriété mondiale, on explorera
ici les qualités de quelques pâtisseries plus particulières.
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En Grèce, le nom ‘halva’
est donné à trois desserts différents. Le halva de sésame, venu de l’Orient,
a gagné l’Empire byzantin et est devenu le dessert par excellence du
jeûne du Carême orthodoxe. Il est produit de graines de sésame broyés
et de nos jours on déguste ses versions aux amandes, au cacao ou au miel.
Le halva
de semoule (photo à gauche), cuit à l’huile ou au
beurre et versé dans un sirop de miel et de sucre, est toujours l’un
des desserts traditionnels grecs les plus aimés. Une variation est le
halva de Farsale,
nommé d’après la ville où il est né, fait de farine de maïs. |
| Dans tout le pays, on produit la version grecque du lokoum
turc, les ‘loukoumia’
(de petits cubes de gelée aromatisés, enrobés de sucre glace). Ceux de
l’île cycladique de Syros sont fameux pour leur qualité, tandis que la
ville de Serres, en Macédoine, est connue pour ses ‘akanedes’, des
plus petits loukoumia, faits au beurre de chèvre et aux amandes. A
Komotini, une ville de Thrace, les loukoumia ont la forme d’une saucisse
et sont plongés dans le moût de raisin. Ces cubes multicolores, aux
goûts différents (à l’eau de rose, aux fruits etc.) sont offerts aux
cafés traditionnels et souvent servis après les obsèques, pour adoucir
les moments difficiles de la vie. |
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Une sucrerie traditionnelle, délicieuse et bon marché, qu’on
trouve partout en Grèce, est le ‘pasteli’,
fait à base de sésame et de miel. Plus difficile à trouver est la ‘moustalevria’,
une sucrerie à base de moût de raisin, de farine et de sucre. En Crète,
le dessert traditionnel est les ‘kalitsounia’, une sorte de chausson
individuel farci de myzithra,
avec du sucre, des oeufs et de la cannelle.
Ceux qui ont déjà visité les îles ioniennes, connaissent sans doute
les spécialités locales comme le mandolato,
(photo de gauche) produit avec des blancs d'oeuf, des amandes grillées,
du miel et du sucre. Il parait que ça était le gâteau préféré de l’empereur
byzantin, Justinianus. La liste de ces recettes délicieuses, pleines d’histoire,
est inépuisable. Une fois en Grèce, le visiteur peut se mettre à la
recherche des secrets de la pâtisserie traditionnelle grecque. |
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