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La plante De par sa saveur, sa couleur et ses propriétés pharmaceutiques et aphrodisiaques, le crocus, surnommé or de la terre grecque, figure parmi les épices les plus appréciées et les plus chères des cultures anciennes. Le crocus ou safran grec, comme il est souvent appelé, appartient à la meilleure qualité de safran dans le monde. Histoire et étymologie Dans les premiers textes du monde, on trouve déjà le mot «crocus» et ses formes dérivées, désignant la plante, la fleur, la substance colorante, l’huile parfumée ou la plante médicinale. Dans le livre des proverbes et dans le troisième cantique de l’Ancien Testament, nous le rencontrons sous sa forme originale pour désigner l’huile et la fleur, il désigne également la plante ou la couleur dans les écrits d’Homère, Sophocle, Théophraste, Eschyle, Aristophane et Strabon. Les termes dérivés de safran sont utilisés par Eschyle, Théophraste, Pindare et Aristophane pour désigner le colorant, la couleur ou le tissus teinté safrané, le verbe safraner a été utilisé par Plutarque et Dioscorides. Enfin, dans les textes d’Hippocrate, Asclépios, Dioscorides, Galien et d’autres médecins de l’antiquité, on retrouve le terme en tant que médicament ou plante médicinale. Parallèlement aux termes déjà cités, le même mot était utilisé par quelques poètes classiques comme Homère, Sophocle, etc... qui ont été imités plus tard par quelques plus jeunes dans la description littéraire ou la comparaison d’objet, plus spécialement de l’aube. Les Egyptiens, les Hébreux et les Romains employaient également le même mot avec les mêmes significations. Cléopâtre l’utilisait dans ses soins de beauté, les anciens Phéniciens en faisaient offrande à la déesse Astarté. Cependant, il a conservé incontestablement sa Grécité puisque étymologiquement il provient également du mot grec «Croci», trame (Filament – Trame qui est tissée avec une navette sur une chaîne). Concernant l’origine et la culture de la plante, les opinions des spécialistes divergent, généralement on fixe son apparition à l’ère préhistorique grecque. Certains soutiennent que le crocus est une plante originaire d’Orient où aurait eu lieu sa première culture. De là, il a été transporté par les Croisés au 13ème siècle. D’autres affirment qu’il est originaire de Grèce, où il a été cultivé pour la première fois à la période du Minoen Moyen. Cette hypothèse est étayée par une fresque datée de cette époque (1600 av. J.C.), «Le ramasseur de crocus», qui a été trouvée au cours de fouilles menées dans le palais de Cnossos en Crète, représentant un jeune homme ou une jeune fille, d’autres y voient un singe, qui récolte des fleurs de crocus dans un panier. Il est également avancé que les Grecs cultivaient le crocus aussi bien à l’époque macédonienne qu’à l’époque byzantine. Avec les conquêtes de Alexandre le Grand, la culture s’est implantée en Orient. L’aspect le plus positif que nous connaissons en rapport avec l’histoire de cette plante, est que les Arabes après avoir organisé sa culture, l’ont utilisé comme épice et surtout comme remède, ils l’ont également introduit en Espagne en 960 ap. J.C. d’où il a été transporté directement ou indirectement dans d’autres pays d’Europe. La culture actuelle du crocus en Grèce (région de Kozani) a été importée d’Autriche au 17ème siècle, plus précisément, par des marchands de Kozani qui entretenaient des relations commerciales étroites avec l’Autriche. Durant près de trois cents ans, le crocus est cultivé et se développe sous le soleil de la Macédoine, dans une région comptant de nombreux petits villages du département de Kozani. Composants et propriétés du produit Les propriétés tinctoriales, pharmaceutiques et gastronomiques du crocus proviennent de deux principaux composants, la picrocrocine et la crocine et plus particulièrement les parties non-sucrées de ceux-ci soit pour le premier le safranal et pour le second la crocétine. Le crocus est également composé de lycopène, de zéaxanthine, de carotènes a,b et c, de vitamine B et B2, d’hydrates de carbone et d’huile essentielle. Aujourd’hui, le crocus a des utilisations nombreuses et variées dans différents domaines, la pharmacopée, la pâtisserie, la cuisine, l’affinage de fromages (par ex le parmesan), la distillerie d’alcool, la fabrication de certaines pâtes alimentaires, l’assaisonnement du riz (risotto) mais aussi en teinture et en peinture. Les peintres byzantins l’utilisaient beaucoup. Aujourd’hui dans tous les pays économiquement développés et plus particulièrement en Europe, il continue à être utilisé en grande quantité comme épice dans différentes préparations. En Inde il continue à être utilisé en grande quantité comme encens lors des rituels religieux et colorant pour les vêtements religieux, habitude qu’avaient les anciens Egyptiens et Romains. Culture Le crocus comestible est exploité pour les stigmates rouge-orangés de ses fleurs (trois par pistil), qui ont une grande valeur pharmaceutique, tinctoriale, gustative et aromatique, puis en second pour les trois étamines jaunes qui ont également une certaine qualité tinctoriale mais de moindre valeur.
Les habitants de la région plantent le crocus chaque été et à l’automne la cueillette des jolies fleurs se fait à la main, en général ce sont les femmes du village qui en ont la charge, elle réclame une grande dextérité et nécessite entre 20 et 25 jours de travail du matin au soir ; puis il faut les laisser sécher. La période du séchage de la plante est une phase cruciale pour obtenir l’épice au goût exceptionnel et la teinture à la couleur magnifique et flamboyante. Une fois sèche vient le moment où il faut séparer les stigmates rouges et les étamines jaunes, le pollen et les impuretés éventuelles. Ce travail nécessite entre 20 et 60 jours et s’effectue à la main. Environ 50.000 stigmates sont nécessaires pour obtenir 100gr de crocus rouge. Production Le crocus fait l’objet d’une culture organisée en Grèce dans des villages situés aux alentours de Kozani depuis de nombreuses années. Après une certaine baisse des superficies cultivées et la menace de sa disparition totale durant et après la Seconde Guerre Mondiale (1941-1950), les surfaces cultivées avoisinent les 7000 ha répartis dans les régions de Kozani. La production annuelle de ces trois dernières années s’élevait à environ 5,7 tonnes de safran rouge et 1,5 à 2,5 tonnes de safran jaune. En moyenne, sur un hectare et en 6 ans on récolte 6 kilos de safran rouge et 2 kilos de safran jaune. Le rendement le plus faible se fait au cours de la première année et le plus fort la troisième et quatrième année. La production annuelle dépend des conditions climatiques et varie de 6 à 12 tonnes de safran rouge pur. Il est exporté vers les pays de l’Union Européenne, le Japon, la Suisse, les Etats-Unis, les pays Arabes et en Australie. Collecte et mise sur le marché
Enfin, un contrôle rigoureux et méticuleux des stigmates est effectué lors de l’emballage. La Coopérative La coopérative a été fondée en 1971, elle compte 1500 membres et dispose du droit exclusif de collecte, contrôle, distribution et conditionnement afin de garantir et protéger la qualité du produit. Au cours des dernières années, la Coopérative a mené avec succès diverses actions : > a modernisé ses installations et formé son personnel > a développé divers projets avec l’Ecole d’Agronomie d’Athènes et l’Université Aristote de Thessalonique > est devenue membre de l’Union Paneuropéenne de Plantes Aromatiques «EUROPAM» > a obtenu l’appellation ISO 9002/1994 > a obtenu la certification d’appellation d’origine contrôlée pour le Safran de Kozani > a œuvré pour la promotion de la culture d’autres plantes aromatiques --------------- Pour de plus amples informations : Coopérative du Safran de Kozani Krokos Kozani 50100 Kozani tél. : 003024610-63283 fax : 003024610-63620 sinkroko@otenet.gr |
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