Bakaliaro me skordalia

(Beignets de morue sauce à l’ail)

Pour 4 personnes

1,5kg de morue séchée

2 tasses de farine

2 tasses d’eau

sel, poivre

5 ou 6 gousses d’ail

75g de cerneaux de noix

3 tranches de pain rassis sans la croûte

1 ou 2 petites pommes de terre

5 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

sel, poivre

Coupez la morue en petits morceaux et faites-la dessaler.

Préparez la pâte à beignets, puis trempez les morceaux de morue dans la pâte à beignets et faites frire, disposez-les sur du papier absorbant afin d’éliminer le surplus d’huile.

Skordalia 

Faites tremper le pain 15 minutes dans de l’eau.

Epluchez et pilez l’ail au mortier, puis ajoutez les noix et continuez à piler afin d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez les pommes de terre cuites à l’eau encore chaudes. Essorez le pain et ajoutez-le à la préparation. Incorporez l’huile tout doucement puis le vinaigre. Assaisonnez. 

Délicieuse pour accompagner morue frite, courgettes et aubergines frites.

Arni sto fourno me patates

(Agneau au four avec des pommes de terre)

Pour 6 personnes

1 gigot d’agneau de 2kg

2 gousses d’ail

le jus de 2 citrons

sel, poivre

2 cuillères à soupe d’origan

1,5 kg de pommes de terre

60cl d’eau

Préchauffez le four à 200o (th.7). Lardez le gigot de pointes d’ail épluchées, puis enduisez-le de sel et de poivre et du jus d’un demi citron. Placez-le dans un plat à rôtir avec l’huile d’olive et saupoudrez d’origan. Entourez la viande des pommes de terre coupées en cubes, parsemez de quelques lamelles d’ail et de sel, ajoutez la moitié de l’eau et le reste du jus de citron. Baissez la température du four à 180o (th.5) et faites cuire 1h30 à 2h, en ajoutant de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Cette recette peut se réaliser également avec un poulet coupé.

Arni fricassé

(Fricassée d’agneau)

Pour 4 à 6 personnes

1kg d’épaule ou de gigot d’agneau (préalablement incisé jusqu’à l’os)

10 oignons nouveaux finement hachés

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

2 belles frisées ou romaines coupées en chiffonade

2 œufs

le jus d’un citron

Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l’huile, ajoutez la viande et faites-la dorer régulièrement. Couvrez d’eau, assaisonnez et laissez mijoter pendant 1 heure. Ajoutez la frisée (ou la romaine) et l’aneth et faites cuire encore 30 minutes. La viande doit être tendre et la sauce bien réduite.

Préparez une sauce avgolemono et ajoutez-la hors du feu en remuant. Servez aussitôt.

Lagos stifado

(civet de lièvre)

Pour 6 personnes

1 lièvre ou un lapin coupé en morceaux

4 à 5 cuillerées à soupe de vin rouge

3 à 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge

2 gousses d’ail émincées

2 feuilles de laurier

½ cuillerée à soupe de poivre noir en grains

1 bâton de cannelle

4 à 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

700g d’oignons grelots épluchés

1 cuillerée à soupe de concentré de tomate délayé dans 15cl d’eau chaude

Faites mariner les morceaux de viande dans le vin, le vinaigre et les épices pendant une nuit. Egouttez la viande en réservant la marinade.

Dans une grande poêle, faites dorer successivement la viande puis les oignons dans l’huile d’olive. Mettez-les ensuite dans une cocotte en ajoutant la marinade et le concentré de tomate délayé. Laissez mijoter deux heures. On peut également faire cuire au four à 170o pendant 3 heures.

Hirino  me prassa

(porc aux poireaux)

Pour 4 personnes

5 à 6 cuillerées d’huile d’olive

1 oignon moyen haché

1kg de viande de porc désossée coupée en morceaux

40cl d’eau

2 à 3 cuillerées à soupe de feuilles de céleri (ou de persil) hachées

sel, poivre

700g de poireaux coupés en tronçons

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et dorer la viande 5 minutes. Ajoutez le céleri (ou le persil), salez, poivrez, ajoutez l’eau et laissez mijoter pendant 45 minutes à feu moyen.

Ajoutez les poireaux, mélangez bien. Faites cuire encore 15 minutes (la sauce doit épaissir et la viande être très tendre).

Soutsoukakia

(Boulettes de viande de Smyrne)

Pour 4 à 6 personnes

La mie de deux tranches de pain

2 gousses d’ail épluchées

2 cuillerées à thé de cumin en poudre

500g de boeuf haché

1 œuf

sel, poivre

3 cuillerées à soupe de vin blanc

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

500g de tomates bien mûres, pelées et concassées

1 bonne poignée d’olives vertes cassées

Préchauffez le four à 180o (th.5). Faites tremper la mie de pain 15 minutes. Pendant ce temps, pilez les gousses d’ail avec le cumin. Dans un grand bol, mélangez le bœuf haché avec la mie de pain essorée, la pommade d’ail et l’œuf légèrement battu. Assaisonnez et malaxez bien pour obtenir une pâte épaisse.

Formez des boulettes allongées et faites-les revenir 5 minutes à la poêle dans l’huile puis disposez-les dans un plat allant au four.

Déglacez la poêle avec le vin blanc, faites-le chauffer, ajoutez les tomates et laissez frémir 5 minutes. Versez ce mélange sur les boulettes.

Rincez les olives, plongez-les dans l’eau bouillante, puis égouttez-les et entourez-en les boulettes. Faites cuire au four 30 minutes. Servez avec du riz.

Garides giouvetsi

(crevettes à la feta et aux tomates)

Pour 4 personnes

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail écrasées

4 ou 5 grosses tomates pelées et concassées

2 cuillerées à soupe de persil finement haché

1 ou 2 piments séchés et épépiné ou 1 poivron vert épépiné et coupé en rondelles

700g de grosses crevettes roses crues

175g de feta

sel, poivre

Préchauffez le four à 200o (th.7).

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile, ajoutez l’ail, les tomates, le persil, le piment ou le poivron et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les crevettes et laissez mijoter encore 10 minutes. Assaisonnez.

Versez la préparation dans un plat à four et ajoutez la feta émiettée et faites cuire 15 minutes.

Yiourvarlakia

(Boulettes de viande au riz)

Pour 4 à 6 personnes

1kg de bœuf haché

2 gros oignons râpés

75g de riz

5 à 6 cuillerées à soupe de persil finement haché

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

1l d’eau ou de bouillon

Pour la sauce avgolemono : le jus d’un citron et 2 œufs

Dans un récipient, mettez le bœuf haché, le riz, le persil, l’huile, assaisonnez et mélangez bien avec les doigts et formez des boulettes de la taille d’une noix.

Dans une grande casserole, faites frémir l’eau ou le bouillon. Placez-y délicatement les boulettes sur deux couches – elles doivent être juste couvertes de liquide. Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Retirez du feu.

Pour la sauce : mélangez le jus de citron et les deux œufs battus dans un bol, incorporez en fouettant 5 cuillerées à soupe du bouillon de cuisson, sans cesser de fouetter. Versez cette sauce sur les boulettes. Servez immédiatement.

Moussaka

Pour 8 personnes

2,5 kg d’aubergines

3 oignons

1 carotte

2 brins de persil, 2 brins de céleri

2 gousses d’ail

800g de viande de bœuf haché

1,5kg de tomates

1 cuiller à café de sucre

100g de fromage râpé (type parmesan)

sauce béchamel épaisse

sel, poivre

Coupez les aubergines en rondelles d’1cm d’épaisseur, recouvrez-les de sel et laissez-les dégorger pendant environ 2 heures. Rincez-les à l’eau froide et pressez-les entre vos doigts.

Faites revenir les aubergines dans une friture bien chaude quelques minutes de chaque côté, puis déposez-les sur du papier absorbant.

Dans une casserole, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez la carotte, le persil, le céleri et l’ail finement hachés. Lorsque les légumes ont fondu, ajoutez la viande hachée en remuant vivement et enfin les tomates pelées épépinées et mixées auxquelles vous ajouterez le sucre pour leur ôter leur acidité. Salez, poivrez et laissez revenir à feu doux environ 30 minutes.

Huilez un plat allant au four, parsemez le fond de 2 cuillers de chapelure pour absorber l’huile des aubergines. Disposez la moitié des aubergines dans le fond du plat, recouvrez de viande hachée à la tomate, parsemez d’un peu de chapelure. Renouvelez l’opération, terminez par une épaisse couche de béchamel et saupoudrez de fromage râpé.

Dinde farcie à la viande, à la tomate et aux groseilles

(plat de Noël)

1 très grosse dinde

beurre

lard gras

pour la farce :

450 g de viande hachée

200 g de beurre

450 g de tomates fraîches et bien mûres pelées et épépinées

100 g de chapelure de pain mouillée avec un peu de lait

2 oignons émincés

250 ml de groseilles

1 c. à s. de pignons de pin

50 g de chapelure sèche ou de mie de pain

sel, poivre, persil

Vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur avec la moitié du beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher;

Préparer la farce: dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre;

Ajouter l'oignon et laisser blondir 5 minutes; ajouter la viande et continuer la cuisson 5 minutes; incorporer les tomates et les autres ingrédients; cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé farcir la dinde;

Coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;

Enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.

Trucs et astuces

· il faut calculer de 45 à 50 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent;

· dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson.