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Les Cyclades, qui constituent le berceau où naquit la
gloire vinicole de la Grèce antique, se livrent presque toutes à la culture de
la vigne et leur climat tempéré en favorise la réussite. Il est à noter que les vents violents, le meltem de la mer Egée, conditionnent toute une technique viticole, qui est commune dans ces îles; la vigne est cultivée sous forme basse et à Santorin, où la vitesse moyenne du vent est très élevée, on continue à donner aux ceps la forme d'un panier, constitué par les sarments et les feuilles, au milieu duquel se dressent les raisins aussi bien protégés que possible.
Celles des Cyclades qui commercialisent leur production
sont Paros et Théra, appelée aussi Santorin. Ces deux îles diffèrent
radicalement tant du point de vue pédoclimatique qu'au point de vue vinicole. Paros Paros, bien qu'on y cultive un excellent cépage blanc,
connu sous le nom de Monemvassia, est renommée comme centre représentatif
du cépage Mandilaria, qui donne d'excellentes mistelles rouges destinées
à la vermoutherie du monde entier. De la vinification des vendanges de ces deux cépages mis
en commun (moût des blancs + raisins rouges foulés) provient le rubis à
appellation d'origine Paros. Santorin Le cru de Théra mérite d'être examiné en détail,
puisque tout est original dans cette île d'une beauté farouche et dantesque,
grâce à la formidable falaise, violemment colorée de noir et de rouge, qui s'élève
par endroits à plus de 300 m. de haut et plonge à pic dans la mer. Le sol de
l'île de Théra est constitué de calcaire et de schiste que des éruptions
successives ont recouvert de scories, de cendres, de laves et de pierres ponces. La vigne jaillit de ce sol avare mais dont la qualité est d'une richesse incomparable. A l'époque de la maturation, les raisins sont soumis à une grande chaleur diurne, mais la nuit, une dense humidité recouvre les vignobles provenant de ce sol qui absorbe et retient l'humidité. A la fin ce sont les vents qui interviennent et empêchent l'accumulation de l'humidité sur les raisins.
Voilà toute une série de facteurs qui créent un
microclimat unique, qui favorise une maturation complète, très poussée même
sans décomposition des constituants acides des baies. C'est ainsi qu'on obtient
un vin blanc d'une grande richesse en alcool acquis naturel, pouvant atteindre
jusqu'à 17% vol., tout en ayant une acidité réelle analogue à celle des vins
des vignobles septentrionaux. Ces excellents vins blancs secs bien typés, capiteux et
distingués, caractérisés par leur incomparable saveur, due au terroir,
proviennent du cépage Assyrtico, le cépage blanc le plus extraordinaire
du bassin méditerranéen, et ils sont connus sous le nom de Nycteri. Le
vignoble de Santorin produit également un vin de paille, appelé «liastos»
du nom «hélios» qui signifie «soleil», issu du cépage Assyrtico,
cité ci-dessus, et d'un cépage très légèrement musqué, appelé Aïdani.
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