Tout comme l’architecture, la Grèce ne se cantonne pas aux maisons blanches des Cyclades, sa cuisine ne se résume pas au triptyque moussaka – tarama - feta.

Des saveurs sauvages et méconnues de la Grèce du Nord à celles, plus « orientales » de la Thrace, des saveurs iodées des îles à celles de la Grèce mythique de l’Epire ou du célèbre régime crétois, la gastronomie du pays est d’une richesse infinie.

du 02  au 31 mars, le cœur de la gastronomie grecque bat à Paris! 

Une délégation de chefs des régions de Crète, de Rhodes, de Chalcidique, de Corfou et, bien évidemment, d’Athènes, sous la conduite de la Chef Dina Nicolaou, animera officiellement le Festival de la Gastronomie Grecque.

Les recettes préparées par les chefs figureront dans le menu des deux restaurants de l’UNESCO pendant la semaine grecque du 28 février au 4 mars et dans ceux de cinq restaurants grecs, du 02 au 31 mars. Ces restaurants sont : 

Evi Evane, 10 rue Guisarde, 75006. Tél. : 01 43 54 97 86

Les Délices d’Aphrodite, 4 rue Candolle, 75005. Tél. : 01 43 31 40 39

Mavrommatis, 42 rue Daubenton, 75005. Tél. : 01 43 31 17 17

L’Olivier, 15 bd du Temple, 75003. Tél. : 01 42 77 12 51

La Maison Grecque, 20 rue de Mogador, 75009. Tél. : 01 45 96 37 38

“ Qui pourrait oublier ce paradis après y avoir goûté? Pour moi, la Grèce n’est plus un endroit, un pays ; elle est un état d’esprit” disait Henry Miller, c’est cet état d’esprit que nous vous invitons à goûter à travers ses saveurs!

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Dina Nikolaou, Chef

Dina Nikolaou est née en Grèce mais elle partage aujourd’hui son temps entre Athènes et Paris. Elle a fait des études de gestion et de marketing ainsi qu’un court passage par le monde de la mode, mais c’est la gastronomie et l’art de la cuisine qui l’ont conquise. Elle a ensuite fait des études en arts culinaires dans les écoles renommées de gastronomie de Paris telles que «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse Formation», «Lenôtre».

À Athènes elle anime sa propre émission culinaire quotidienne où les téléspectateurs grecs partagent avec elle ses connaissances sur la gastronomie grecque, mais aussi sa connaissance des matières premières locales. Elle coopère avec le magazine «Gastronomos» du quotidien «Kathimerini» et enseigne à l’école professionnelle de cuisine «Chef d’œuvre».

C’est dans son restaurant à Paris, «Evi Evane», qu’elle défend avec passion et beaucoup d’imagination la cuisine grecque, faisant ainsi voyager la cuisine de son pays au cœur de la haute gastronomie.

Également chef dans un cadre impressionnant à Kifissia, à Athenes, Dina Nikolaou invente une cuisine féminine et pleine d’arômes, avec des plats méditerranéens et voyageurs.

Elle est l’auteur de sept livres de cuisine, entre autres celui intitulé « Le livre de cuisine de l’Ecole Chef d’œuvre », qui a remporté le premier prix du meilleur livre professionnel de cuisine du concours international « Gourmand » (World Cookbooks Awards).

Son dernier livre est publié en France par la maison d’édition franco-helvétique « La Martinière » sous le titre « Cuisine familiale et traditionnelle » alors qu’en Grèce il a paru sous le titre « H κουζίνα της μαμάς μου », aux éditions Fereniki.

Evi Evane-Restaurant  

10, rue Guisarde 

75006 Paris                                                                             

Tel :0143549786 

www.evievane.com        

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MENU «PARIS» 2011

Crète

Nous utilisons de l’huile d’olive extra vierge dans toutes nos recettes 

Ces quelques dernières années de nombreuses études scientifiques ont démontré que la cuisine crétoise est une des cuisines locales les plus saines. Cette célébrité soudaine et internationale nous a poussés à effectuer des recherches à son sujet. C’est ainsi que nous avons découvert que c’est une cuisine très ancienne – plus de 5 000 ans d’existence – et une des cuisines les plus « pures », n’ayant reçu que peu d’influences extérieures et ayant parfaitement intégré ces dernières à son caractère gastronomique, ce même caractère qu’Archestratos décrivait en 400 av. J.-C. par ces termes : 

-        Des ingrédients de qualité

-        Des combinaisons réussies

-        Une présence discrète d’épices et d’aromates

-        Des sauces claires 

Il s’agit également d’une cuisine très riche, même si c’est une cuisine de « gens modestes ». Cette richesse vient du fait que chaque recette connaît des milliers de variantes intéressantes, ce qui met en exergue la spécificité de la culture gastronomique crétoise. 

Enfin, pour nous, la cuisine crétoise est bien plus qu’une cuisine : c’est une philosophie de création gastronomique, particulièrement moderne puisque le résultat offre tant des plaisirs gustatifs authentiques qu’une nutrition absolument saine. Une cuisine avec un passé, un présent et un avenir... 

La création est une partie inaliénable de cette cuisine. C’est ainsi que nous l’avons interprétée, mais avec plus de discrétion, afin que ceux qui ne la connaissent pas puissent déguster et apprécier des saveurs authentiquement crétoises, et ceux qui la connaissent déjà puissent être interpellés par le défi culinaire passionnant qui leur est proposé. 

Antonis Panagiotopoulos - Président de l’Académie Hellénique u Goût

Yannis Lappas - Chef Cuisinier   

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Le Chef Yannis Lappas est né à Héraklion, en Crète, en 1956. Diplômé de l’Ecole Hôtelière d’Héraklion, il a également suivi de nombreux stages de formation professionnelle. Depuis 2008, il est le Chef Exécutif des hôtels « Stella Palace » et « Stella Beach ». 

En tant que Chef principal de l’équipe d’application de l’Académie Grecque du Goût, depuis 1997, il a participé à de nombreux événements à l’étranger, au Parlement Européen, à l’Ambassade de Grèce à Chypre, en Arabie Saoudite, à Milan, en France, aux Pays-Bas ou en Autriche, entre autres. 

Il a enseigné dans plusieurs séminaires de formation de cuisiniers professionnels ou amateurs en Crète. 

Tourte poêlée aux herbes sauvages :

Ingrédients de la pâte

300 gr de farine (70%) - 6 cl d’huile d’olive - 6 cl de Tsikoudia (eau de vie crétoise) - 2 cl de jus de citron - 1 pincée de sel - Assez d’eau pour faire lever la pâte 

Farce aux Herbes

Epinards - Oseille - Poireaux - Blettes - Aneth - Fenouil - Oignons frais - Huile d’olive - Sel, poivre, cumin

Préparation

Laver les herbes et légumes distinctement et séparer les feuilles des corps. Ébouillanter les parties dures pendant 10 minutes puis essorer. Sauter les oignons frais dans de l’huile d’olive, et ajouter le reste des légumes, en terminant par le fenouil et l’aneth. Assaisonner puis ajouter du cumin.

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Le moine Epiphanios 

Epiphanios de Mylopotamos, moine du Mont Athos, est né à Paggaio, dans la région de Kavala, en 1956. Il y a vécu jusqu’à la fin de ses études secondaires. Arrivé au Mont Athos en 1973, il s’est installé dans le Monastère de Agios Pavlos. En 1990, il a décidé de poursuivre sa vie monastique au Saint Siège de Saint Eustache, à Mylopotamos, dépendance du Monastère de « Megisti Lavra » dont l’histoire remonte au X^ème siècle.

Il a eu l’opportunité de recevoir l’enseignement des traditions byzantines de la part de moines plus anciens du Monastère d’Agios Pavlos. Il est également devenu bon chantre et s’est adonné à la cuisine. Il est, aujourd’hui, un Chef renommé et recherché.

A Mylopotamos, il a pris la charge écrasante de rénover la cellule historique, en lui donnant une nouvelle vie. Avec un respect absolu de la tradition séculaire et selon les usages des anciens, il y a planté un vignoble et construit un établissement vinicole.

Il produit aujourd’hui les célèbres vins biologiques « MYLOPOTAMOS », primés lors de concours nationaux et internationaux. S’occupant en même temps de cuisine, il a écrit le livre « Cuisine du Mont Athos », qui a été publié en grec et traduit en anglais et en russe.

Morue fraîche aux courgettes :         

Ingrédients (pour 5 ou 6 personnes)

- 1,5 à 2 kg de morue fraîche

- du bouillon d’oignons ou 4 grands oignons émincés

- 300 g d’huile d’olives

- 5 à 6 gousses d’ail nettoyées

- 700 g de courgette

- 5 à 6 citrons pressés (environ 200 g de jus)

- 1 botte de persil

- Poivre moulu (optionnel)

Nettoyer la morue, la couper en tranches de 5 à 6 cm d’épaisseur et laver abondamment. Dans son ventre, la morue contient une membrane noire qu’il faut enlever avec soin, comme il faut enlever le sang jusqu’à ce qu’elle soit toute blanche (« blanche comme du papier », comme disaient les vieillards, dans le temps). Après l’avoir salée avec beaucoup de sel mi-gros, la placer dans une passoire pendant au moins 2 à 3 heures.

La morue est un poisson très bon, très tendre et donne des plats délicieux, du moment qu’elle n’est pas trop grosse (mais pas trop petite non plus, ce poisson étant plutôt réservé à la friture). Le diamètre du poisson, au milieu, ne doit pas dépasser les 8 à 10 cm.

Au moment de la cuisson, rincer la morue délicatement mais pas complètement, la placer dans une casserole, y ajouter le bouillon d’oignons et recouvrir le tout d’eau froide (il faut que le poisson soit entièrement recouvert). De plus, si nous n’avons pas de bouillon d’oignons ou si nous n’avons pas le temps d’en faire, il suffit d’émincer des oignons et les rajouter plus tard dans la recette.

Placer la casserole sur un feu très fort puis, au début de l’ébullition, ajouter l’huile d’olive et les gousses d’ail (et les oignons émincés si nous  n’avons pas de bouillon d’oignons). Au bout de 45 minutes, baisser le feu à moitié et agiter la casserole (ne jamais mélanger) de temps en temps pour éviter l’adhésion, parce que la sauce a déjà commencé à s’épaissir. Quand la sauce a bien réduit, ou est devenue bien épaisse, ajouter le citron, 30 à 40 secondes avant de retirer la casserole du feu. Bien agiter pour que le citron se répartisse dans tout le plat. Nous pouvons alors constater une chose très importante : la sauce devient encore plus épaisse et plus blanche. Retirer la casserole du feu, parsemer de persil haché menu et de poivre moulu (optionnel) puis couvrir.

En ce qui concerne les courgettes, elles doivent être petites, tendres et fraîches, comme celles que nous mettons dans nos salades. Prévoir, pour chaque assiette de poisson, deux petites courgettes. Si elles sont plus grandes, on n’en met qu’une seule. ATTENTION ! Les courgettes ne doivent pas faire plus de 3 cm de diamètre et plus de 8 à 10 cm de long. Elles seront servies bouillies, après en avoir paré les deux extrémités et les avoir lavées.

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Catalogue des vins grecs pour le Festival de la Gastronomie Grecque

Vin blanc résiné

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Pour toute information, vous pouvez contacter l'Office National Hellénique du Tourisme à Paris :

avenue de l’Opéra, 75001 Paris, TEL: 01.42.60.65.75,   FAX: 01.42.60.10.28,

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Dernière modification : jeudi 24 février 2011